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B. — Influence de la durée de la fermentation 



1' L'acidité totale augmente continuellement chez certains fer- 

 ments; chez d'autres elle décroît à un moment donné pour 

 ensuite augmenter ou osciller autour d'une certaine limite. 



2° L'acidité volatile varie dans le même sens ; elle est surtout 

 formée d'acide acétique. 



3" Chez certains ferments l'acidité totale augmente, mais l'aci- 

 dité fixe diminue continuellement, et il ne reste que de l'acide 

 acétique finalement. 



4° A partir d'un certain jour, variable avec le ferment et le 

 milieu de culture, la quantité totale d'acide produite par jour 

 décroît régulièrement. 



5° La combinaison de deux ou plusieurs ferments lactiques 

 peut donner lieu à une augmentation ou à une diminution d'aci- 

 dité par rapport à la moyenne des deux ferments pris isolé- 

 ment. 



6° Le rapport de l'acidité fixe à l'acidité volatile varie d'un 

 fermenta l'autre; d'un milieu à l'autre ; il est plus élevé sans 

 craie. 



C . — Influence de l'âge 



1° L'âge du ferment aune grande influence sur la marche de la 

 fermentation. 



2° Les ferments ensemencés en milieux neutres conservent long- 

 temps leurs premières propriétés; mais il dégénèrent par cultures 

 sur milieux solides ou en milieux acides. 



3° Les ferments d'un mois sont plus vigoureux que les ferments 

 tous jeunes ; à partir de ce moment ils perdent plus ou moins rapi- 

 dement leur virulence, suivant le milieu dans lequel on les ense- 

 mence ; c'est ainsi qu'ils dégénèrent plus vite dans le jus d'oignons 

 sans craie que dans l'eau de navets sans craie. 



4° Il est possible, par des cultures en milieux appropriés, de 

 leur faire reprendre leur première énergie. 



D. — Influence de téducation 



Les propriétés acquises par la culture des ferments lactiques 

 dans des milieux bien appropriés ne sont que passagères. 



E. — Influence de l'air 



Il y a des ferments lactiques aérobies, anaérobies et des ferments 

 indifférents. 



