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F. — Influence de la culture en surface et en 'profondeur 



i" La culture en surface donne surtout lieu à de l'acide volatil 

 (acide acétique). 



2° L'acidité fixe peut être très éleve'e dans les cultures en pro- 

 fondeur et atteindre 85, 90, 95 p. 100 du sucre disparu tandis qu'elle 

 est en général beaucoup plus faible dans la culture en surface. 



3° Le ferment mis en jeu joue dans ces différents modes de cul- 

 ture un très grand rôle. 



G. — Influence de la nuirition (concentration) 



Une concentration de 2 à 2,5 p. 100 en sucre est la meilleure 

 pour avoir un bon rendement en acide fixe. 



Dans une troisième partie l'auteur arrive aux résultats suivants : 

 A. — Influence de la matière azotée 



1° Les ferments lactiques préfèrent la peptone à toutes les autres 

 matières azotées. 



2° L'acidilé fixe augmente proportionnellement jusqu'à une cer- 

 taine limite, avec la richesse du milieu en peptones ; les différences 

 sont d'autant plus sensibles que le ferment est plus exigeant. 



3° L'acidilé volatile ne dépend que peu de la richesse du milieu 

 en matière azotée. 



4° Les ferments lactiques donnent de l'acide lactique avec de la 

 matière azotée pure. 



5" Le rapport entre la quantité en poids du ferment et la quan- 

 tité de sucre disparu peut être très élevé. 



6° Le même poids de ferment transforme en acide fixe plus de 

 sucre par la culture en profondeur que par la culture en surface. 



7° Les ferments lactiques peuvent atteindre une forte teneur 

 en azote, de façon à ressembler à de la matière albuminoïde pure 

 (15 p. 100 d'azote). 



8° La richesse en azote des ferments lactiques est proportionnelle 

 à la richesse en azote du milieu. 



9° Le ferment cultivé en profondeur est moins riche en azote 

 que s'il est cultivé en surface, toutes choses égales d'ailleurs. 



10" Le ferment cesse de se multiplier à partir d'un certain 

 moment, ainsi il se fait que sa richesse en azote augmente propor- 

 tionnellement avec la durée de la fermentation. 



