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où les couches inférieures du lait seront déjà coagu- 

 lées, des fils de 5 centimètres de longueur. Somme 

 toute, l'altération de consistance produite par le Bacte- 

 rium Hcssii n'atteint jamais le degré de viscosité auquel 

 on arrive si facilement avec le Micrococcus Freudenrei- 

 cJii . La substance visqueuse due à l'action duBacterium se 

 dissout facilement dans l'eau, sitôt qu'on élève la tempé- 

 rature du liquide à 35° ou au delà. La dissolution se fait 

 encore, et cette fois à n'importe quelle température, dès 

 que l'eau contient un peu de l'acide que notre microbe 

 produit aux dépens du sucre. Il ressort de ces observations 

 que, dans les laiteries, cette espèce de viscosité ne peut 

 être qu'un phénomène essentiellement transitoire, tandis 

 qu'elle se maintient indéfiniment dans le bouillon et la géla- 

 tine. Nous avons constaté que l'état filant avait disparu 

 dans le lait ordinaire après 36 heures à 35", après 

 2 1/2 jours à 25°, et après 3 1/2 jours à 20". 



L'altération de la crème par ce Bacterium ne s'étend que 

 lentement à la surface des vases d'un certain diamètre; 

 pendant les premiers temps, elle se borne à des ilôts de peu 

 d'étendue. Mais, sile liquide est quelquefois remué, on peut 

 obtenir une transformation simultanée de la masse entière, 

 et, lorsque cette dernière est composée de crème, le liquide 

 sera bientôt transformé entièrement en beurre. Dans les 

 premiers jours, l'odeur du lait n'est pas sensiblement altérée 

 parle microbe ; mais les cultures anciennes dans du bouillon 

 et sur gélatine répandent une forte odeur de renfermé, 

 nettement désagréable, que des amis ont comparée à celle 

 delà conicine ou de latriméthylamine. 



Le Bacterium est surtout aérobie ; il croît plus difficile- 

 ment dans un milieu privé d'oxj^gène, et dans ces conditions 

 il ne forme sur la pomme de terre, par exemple, qu'un 

 enduit très mince. Au point de vue de la température il est 

 particulièrement tolérant et s'accommode de degrés très dif- 

 férents. A 20° et à 36° il a déjà fourni des cultures luxu- 

 riantes 12 heures après l'ensemencement ; à 15°, il liquéfie 

 encore une quantité notable de gélatine en 36 heures. Vers 

 30°, il dégage un peu de gaz dans la gélose au sérum du 

 lait, et nous avons cru pouvoir interpréter cette particula- 

 rité comme le signe de l'action vitale arrivée, grâce à la 



