RECHERCHES QUANTITATIVES 



SUR LES 



LEVURES ET LES BACTÉRIES DES VINS NATURELS 

 ET DES VINS ARTIFICIELS 



PAR 



Le D' SCUAFFER et Ed. de FUEUDENHEICH 



L'étude des microorganismes du vin a jusqu'ici porté 

 surtout sur leur action fermentalive et sur les maladies 

 qu'ils sont susceptibles de produire dans ce liquide. Ainsi, 

 M. Pasteur a soigneusement étudié et décrit les ferments 

 qui rendent le vin filant ou amer, qui le changent en 

 vinaigre ou le font tourner, etc., etc. 



Nous avons pensé qu'il ne serait pas sans intérêt d'ana- 

 lyser aussi, au point de vue quantitatif, des vins naturels 

 parfaitement sains, en les comparant, à cet égard, avec les 

 vins artificiels du commerce. Si l'on se représente, en effet, 

 le peu de propreté avec laquelle les raisins secs et les 

 drogues employés dans la fabrication de ces vins sont traités 

 pendant le séchage, le transport, etc., on peut s'attendre à 

 ce que l'examen bactériologique des vins artificiels four- 

 nisse des résultats peu satisfaisants, à moins qu'ils n'aient 

 été soigneusement pasteurisés, ce qui, paraît-il, est quel- 

 quefois le cas. Le fait également, que les fabricants de 

 vins artificiels ont toujours grand'peine à clarifier leurs 

 vins fabriqués et que ces vins sont le plus souvent plus 

 ou moins opalescents ou troubles quand ils sont livrés au 

 commerce, rendait probable qu'ils étaient le siège d'infec- 

 tions bactériennes notables. 



Nos recherches ont porté sur des vins de provenances 

 diverses. De chaque espèce, nous faisions deux à trois 

 plaques de gélatine avec 1/20, 1/10 et 1/2 centimètre cube 

 de vin. Notre but étant seulement de faire une analyse quan- 

 titative des microorganismes contenus dans les différents 



