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caractéristique que l'on voit rarement dans des vins naturels. 



Il y a quelques années déjà, l'un de nous(l), dans un 

 mémoire sur les vins de raisins secs, a rendu attentif au 

 fait que ces vins se distinguent généralement par un résidu 

 proportionnellement considérable de sucre et par une teneur 

 élevée en acides volatils. Ce fait s'explique si l'on admet 

 que pendant la fermentation les bactéries prennent peut- 

 être le dessus sur les levures, de sorte que cette fermenta- 

 tion n'est pas aussi complète et qu'il se forme plus de pro- 

 duits accessoires que dans la fermentation alcoolique 

 normale. 



Il nous a été rapporté par des médecins que l'on constate 

 assez souvent des affections de l'estomac chez des familles 

 de paj^sans consommant souvent des vins artificiels ; on 

 pourrait donc se demander si la richesse en microorga- 

 nismes de ces vins fabriqués n'est pas susceptible, dans 

 certaines circonstances, d'exercer une influence fâcheuse 

 sur la santé du consommateur. 



Pour le chimiste, une teneur élevée en bactéries ne 

 constituera certainement pas encore un critérium certain du 

 vin artificiel comparé au vin naturel; cependant, cette cons- 

 tatation, jointe à la connaissance de l'âge, de la manière 

 dont le vin a été traité, etc., pourra, dans bien des cas, 

 être de quelque valeur quand il s'agira de porter un juge- 

 ment sur un vin. 



(1) ZtiUchrift far Analyl. Chemie. XXIV, p. 559-561. 



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