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venu, en ensemençant de la crème avec certaines bactéries, adon- 

 ner au beurre des arômesparticuliers. Toutefois, aucunes recherches 

 (|uantitatives ne semblent avoir été effectuées jusqu'ici au sujet des 

 microorganismes qui peuplent habituellement le beurre. C'est cette 

 lacune que l'auteur a voulu combler, en recherchant, en outre, par 

 (juels procédés leur nombre pourrait être diminué. 



Pour efl'ectuer ses numérations, M, Lafar se servait de plaques de 

 gélatine qu'il ensemençait non pas directement avec le beurre — on 

 obtiendrait ainsi des plaques beaucoup trop chargées de colonies, 

 — mais avec des quantités variables d'une émulsion de 0,15- 

 0,3 grammes de beurre dans 100 centimètres cubes d'eau stérilisée. 

 L'expérience a montré à M. Lafar qu'il était utile de faire chaque 

 fois plusieurs plaques avec 0,01-0,9 centimètres cubes de cette 

 émulsion. Dans le nombre, il y a toujours alors quelques plaques 

 dont les colonies se laissent aisément compter. On constate d'abord 

 une notable différence suivant que l'on examine les parties de l'in- 

 térieur, ou celles de la surface; ainsi, dans une expérience, l'auteur 

 trouva dans 1 gramme de beurre recueilli à lasurface 47,250,000 bac- 

 téries, tandis qu'un morceau pris dans l'intérieur n'en contenait que 

 2, 463, 553. Aussi eut-il toujours le soin d'enlever avec un couteau 

 stérilisé une couche de 1 centimètre d'épaisseur environ avant de 

 recueillir les échantillons destinés à l'analyse. Dans la plupart de 

 ceux-ci, il trouva de 10-20 millions de bactéries par gramme (mi- 

 tiiinum: 6,700,111, — maximum: 23,637,681). Ces chiffres peuvent 

 paraître énormes, mais ils concordent bien avec ceux que j'ai moi- 

 môme trouvés dans les fromages de l'Emmenthal, dont 1 gramme 

 contient aussi toujours plusieurs millions de bactéries. Les chiffres 

 que j'avais trouvés étaient, en général, beaucoup plus élevés que 

 ceux donnés par M. Adametz dans ses recherches sur la maturation 

 du fromage, et je m'étais, au début, quelquefois demandé s'il n'y 

 avait pas dans mes résultats des exagérations dues aux procédés 

 employés. Je suis heureux de voir maintenant qu'un autre expéri- 

 mentateur obtient des chifl'res très semblables pour un suhslratum 

 analogue. 



On pourrait croire que, le beurre étant fait avec du lait, on doive 

 y retrouver tous les microbes que ce dernier héberge généralement, 

 et tous ceux qui ont eu l'occasion de faiî'e une analyse bactériolo- 

 gique de lait savent qu'ils sontnombreux. D'autre part,ilne faut pas 

 oublier que, par sa fabrication, le beurre devient un tout autre ter- 

 rain de culture et, a priori, ilsemble admissible que ce terrain favo- 

 rise l'éclosion de certains microbes aux dépens des autres. C'est, en 

 effet, ce qui paraît être le cas d'après les recherches de M. Lafar, 

 qui trouva constamment dans le beurre deux espèces distinctes 

 qu'il appelle le Bacteriuni bulyri colloideum et le Bacillus butyri 

 fiuorescens. Il y trouva encore fréquemment des levures, le Bacillus 

 acidi lacticide Ilueppe et quelquefois le Bacterium aerogenes lac- 



