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M. Lafar rechercha aussi quelle est l'action du froid sur les bac- 

 téries du beurre. Il constata qu'une exposition de ce produit pen- 

 dant 15 jours à une température moyenne de — 9" n'abaisse le 

 chifïre des bactéries que d'un tiers. Au début, il y eut même une 

 augmentation de 15 p. 100. Comme dans ces expériences la tempé- 

 rature avait toutefois varié de 1° à — 15°, l'auteur exposa du 

 beurre à une température constante de 0» pendant 37 jours. Dans 

 ces conditions, le nombre initial des bactéries baissa rapidement 

 (de 25,637,681 à 3,500,558 du 19 au 24 janvier), mais se maintint 

 alors à ce niveau pendant le reste de la durée de l'expérience. 



Lorsqu'on abandonne le beurre à la température de la chambre, 

 le nombre des bactéries augmente rapidement (6,700,111 le 30déc. 

 et 35,215,053 le 9 janvier), mais diminue ensuite à mesure que la 

 rancidité du beurre augmente. A 35°, la rancidité et, avec elle, la 

 diminution du chiffre des bactéries se produisent encore plus vile(en 

 4 jours). On comprend, toutefois, facilement que ce moyen d'abais- 

 ser le chiffre des microbes du beurre ne soit pas applicable dans la 

 pratique. 



Lorsqu'on ajoute du sel (stérilisé) au beurre et qu'on laisse en 

 même temps agir le froid, le nombre des bactéries diminue sensible- 

 ment, mais même l'adjonction de 10 p. 100 de sel ne parvient pas à 

 les tuer toutes. De 25,637,681, les bactéries tombent, dans ce der- 

 nier cas, à 215,749. L'adjonction de 1 p. 100 de sel donne à peu près 

 le même résultat. Ceci, au premier abord, semble difficile à expli- 

 quer, mais provient du fait que, dans le beurre ainsi traité, on ne 

 trouve plus que des colonies du Bacillus batyri colloideum, qui, 

 comme le démontre M. Lafar, ne craint pas l'adjonction du sel 

 dans ses milieux de culture même à la dosé de 10 p. 100. A partir 

 d'une certaine dose (environ 1/2 à 1 p. 100), le sel empêche donc le 

 développement des autres bactéries, sauf celui daBacterium bulyri 

 colloideum^ (\m continue à croître aussi bien sur les plaques char- 

 gées de 1 p. 100 que sur celles chargées de 10 p. 100 de sel. 



Dans du beurre artificiel l'auteur ne trouva que 847,059 microor- 

 ganismes par gramme, composés de moisissures, de levures et d'un 

 bactérium ne liquéfiant pas la gélatine. La flore de ce beurre est 

 donc tout autre que celle du beurre naturel. Ici aussi le froid et le 

 sel réunis diminuent le chiffre des bactéries, mais sont cependant 

 loin de pouvoir les éliminer complètement. 



E. P. 



D"" H. iMoELLER. — Sur une nouvelle méthode de coloration des 

 spores {Centralblatt fur Dakteriologie, X, p. 273). 



L'auteur décrit une méthode pour colorer les spores qui donne- 

 rait de meilleurs résultats que j les procédés jusqu'ici employés 



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