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décrite par Selander, son baclérium paraît identique à celui de la 

 swineplague. 



La peste porcine de Marseille, par contre, est causée par un troi- 

 sième microorganisme mobile, croissant bien sur pomme de terre 

 et caillant le lait en huit jours au plus. Nous aurions ainsi trois 

 épizooties bien distinctes du porc, sans parler du rouget, savoir la 

 septicémie des porcs allemands, la swineplague ou hogcholera 

 d'Amérique, et celle du midi de la France. 



Pour terminer, nous ne pouvons mieux faire que de reproduire 

 le tableau donné par M. Bunzl-Federn et résumant les caractères 

 de ces divers microorganismes. 



On voit que le microorganisme du barbone dei buffali ne pro- 

 duit que de l'indol et pas de phénol. Ce serait, aux yeux de 

 M. Bunzl Federn, peut-être, un motif de l'exclure du groupe des 

 septicémies hémorrhagiques. 



F. F. 



H. W. CoNN. — Des bactéries dans la laiterie : \° La maturation de 

 la crème ; 2° un micrococcus du lait amer [From the tliird annual 

 reporta/ theStorrs School Agricultural Experiment Station, i890). 



Le mémoire de M. Gonn traite de deux sujets. Le premier est la 

 maturation de la crème. Dans plusieurs pays on attend pour faire le 

 beurre que la crème se soit un peu aciditiée, sous l'influence des mi- 

 crobes qui peuplent le lait. M. Weigmann. à Kiel, a isolé, l'année 

 dernière, d'un beurre qui se distinguaitparl'excellence de son arôme, 

 un micrococcus particulier et il a constaté qu'en l'ensemençant 

 en cultures pures dans la crème que l'on veut faire mûrir, on obtient 

 de beaucoup meilleurs résultats qu'en laissant la maturation se 

 faire toute seule. La bonne espèce implantée dans la crème 3^ prend 

 le dessus sur les autres ferments lactiques et lui communique une 

 saveur recherchée dans le beurre. Aussi son procédé commence- 

 t-il à entrer dans la pratique et son laboratoire fournit ce microbe 

 aux laiteries qui le demandent. M. Gonn, qui a étudié le même 

 sujet en Amérique, arrive aussi à la conclusion que la maturation 

 de la crème est l'œuvre des bactéries ; ceci résulte de leur accroisse- 

 ment prodigieux pendant ce processus. Mais, si l'on laisse la matura- 

 tion de la crème se faire d'après les méthodes ordinaires, il est impos- 

 sible d'obtenir des résultats uniformes, attendu que les conditions de 

 croissance des différentes espèces de bactéries sont en dehors du con- 

 trôle du fabricant de beurre. Il n'y a pas d'espèce unique provoquant 

 la maturation de la crème mais, en choisissant avec soin certaines 

 espèces, il est possible que l'on arrive à donner un arôme satisfai- 

 sant. Bien que M. Gonn ne les ait, paraît-il, pas encore isolés, ses 

 conclusions confirment les résultats obtenus par M. Weigmann. 



