REVUES ET ANALYSES 



Henri van Laer. — Contributions à l'histoire des ferments des 

 hydrates de carbone ; Bacille des bières tournées) [Mémoires de 

 l'Académie royale de Belgique^ t. XLVII, 1892). 



M. van Laer expose dans une monographie pleine d'inte'rét ses 

 recherches sur la baclériacée filamenteuse découverte par M. Pas- 

 teur dans les bières dites tournées. Après avoir isolé ce bacille à 

 l'étal de pureté, au moyen de la bière gélatinise'e, M. van Laer 

 démontre par des expériences directes que c'est bien à ce microor- 

 ganisme qu'on doit attribuer la maladie de la tourne. Ce bacille 

 appelé par ce savant Saccharohacillus Pastorianus se montre facul- 

 tativement aérobie et anaérobie ; le milieu le plus favorable à sa 

 culture est le moût de bière non houblonné; le moût houblonné 

 s'oppose à son acte fermentaire complet, le retarde et le suspend. 

 Ce même bacille croît très péniblement dans les liquides nutritifs 

 minéraux ; il ne peut se développer sur la plupart des milieux 

 nutritifs chargés de substances peptonisées et albuminoïdes 

 employées en bactériologie ; le moût de bière gélatinisé ou légère- 

 ment alcoolisé est, au contraire, plus favorable à sa multiplication, 

 qui n'est, nonobstant, jamais très active. 



Le Saccharobacillus Pastorianus est tué par une température 

 comprise entre 55 degrés et 60 degrés. Eien que vivant ordinaire- 

 ment dans les liquides acides, il préfère les milieux neutres ou 

 légèrement alcalins. L'acide sulfureux entrave son développement, 

 à une dose suffisamment élevée ; l'acide salicylique sous le poids 

 de 06'",04 p. 100 ; la saccharine sous celui de O^^Oo à Oe'-jOG p. 100. 

 Quant au rôle chimique de cet organisme figuré, M. van Laer a 

 déterminé avec soin que les produits résultant de son action sur le 

 sucre sont surtout : l'acide lactique, l'alcool et d'autres acides vola- 

 tils qu'il a dosés dans ses essais, en acide acétique. Ce travail si 

 utile et si instructif pour les industries des boissons fermentées 

 comporte de nombreuses conclusions qu'on peut ainsi résumer : 



Le bacille filiforme décrit par M. Pasteur dans ses Etudes sur la 

 bière est bien l'agent principal des bières tournées. 



(1) Les travaux quirenlrenl dans lo cadre des Annales de micrographie seront 

 aualvsés au fur cl à mesure do leur réception au bureau du journal 



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