OBSERVATIONS SUR LES LEVURES DE BIÈRE 



PAR 



D^ Emil Ciir. HANSEX 

 Chef du laboratoire de physiologie de Carlsberg (Copenhague) 



Mes recherches, effectuées sur la pratique industrielle 

 des fermentations (1), reposent sur Tidée que les saccharo- 

 myces sont des espèces bien distinctes, et que les carac- 

 tères établis par moi pour chacune d'elles sont constants. 

 Si ces organismes, comme quelques savants sont portés à 

 le croire, pouvaient facilement se fondre les uns dans les 

 autres, et qu'il n'existât pas entre eux de limite appré- 

 ciable, mes travaux perdraient la plus grande partie de 

 leur valeur au point de vue pratique. 



Il est dans la nature des choses qu'une recherche sys- 

 tématique, sur les levures, doit commencer par l'étude 

 des endospores, et qu'elle soit avant tout expérimentale. 

 Tel a été le point de départ de mes travaux dans ce do- 

 maine. Ces travaux nous ont non seulement appris qu'il 

 y a plusieurs espèces de saccharomyces, mais ils nous 

 ont démontré en même temps, pour la première fois, qu'il 

 existe pour chacune d'elles des caractères très précis. Si 

 nous avons constaté que les courbes des températures du 

 développement de leurs spores ont en général la même 

 forme, par contre, les points principaux, ceux qui dépen- 

 dent des températures maxima et minima, offrent des ca- 

 ractères distinctifs. A d'autres points de vue, nous avons 

 également appris qu'il y a des différences notables dans 

 la manière dont ces espèces réagissent contre la chaleur : 

 dans l'eau distillée, par exemple, la mort survient, toute 

 chose égale d'ailleurs, pour certaines espèces à des tempé- 

 ratures différentes, et on observe également chez elles des 

 variations relatives au bourgeonnement, au pouvoir fer- 

 mentatif, à la production des voiles, etc.... 



(1) Comptes rendus des travaux du laboratoire de Carlsberçi, vol. II, 

 5"" livraison. Copenhague, 1888. 



