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Lorsqu'on cultive les saccharomyces dans des condi- 

 tions identiques, la forme des cellules peut fournir des ca- 

 ractères spéciaux pour des groupes, et quelquefois aussi 

 pour des espèces: tel est le cas de la levure de fond et des 

 végétations des voiles; ces caractères s'observent, non 

 seulement quand la culture se pratique dans des liquides, 

 mais aussi quand elle a lieu sur un substratum nourri- 

 cier solide. Presque toutes les espèces du genre saccharo- 

 myces peuvent sans doute apparaître avec les mêmes for- 

 mes, et la plupart du moins, sinon toutes, peuvent, dans 

 leur évolution, devenir chacune tour à tour les espèces 

 établies par M. Reess, mais les mêmes formes ne se mon- 

 trent pas chez les différentes espèces dans les mêmes con- 

 ditions; leur caractère ne gît donc pas dans la forme seule 

 comme on le supposait auparavant, mais en même temps 

 dans les conditions extérieures qui la produisent. Ces 

 organismes présentent également des différences dans 

 leur action sur les sucres, notamment sur la maltose, et 

 en général dans les réactions chimiques qu'ils provoquent 

 au sein des liquides nourriciers. Quelques-uns peuvent 

 être employés dans l'industrie, d'autres y sont inutili- 

 sables ; enfin, il en existe aussi qui provoquent des mala- 

 dies dans la bière. J'ai également observé des différences 

 graduelles dans la manière dont ces organismes se com- 

 portent vis-à-vis de plusieurs méthodes de coloration. La 

 différence qui, dans certaines conditions de cultures, se 

 manifeste dans la structure des spores des levures indus- 

 trielles et des levures sauvages, semble de plus grande 

 importance au moins pour l'analyse pratique (1). 



(1) Les recherches que je viens de mentionner ont été publiées dans les Comptes 

 rendus des travaux du laboratoire de Carlsberg pour les années 1882, 1883, 1886 et 1888. 

 Dans une conférence tenue à Graz, le 12 juin 1887, j'ai fait une courte communication 

 sur les caractères des cellules de levure cultivées dans les milieux nutritifs solides, et 

 sur la différence ci-dessus mentionnée dans la structure des spores (Voir Bulletin de 

 la Société d'encouragement pour Vindustrie nationale, Paris, 1887, p. 494, et 

 Centralbl. fur Bactériologie und Parasitenkunde, 1887, II, B., p. 118). 



Les noms de levure industrielle, de levure de bière, d'espèce de culture, etc., 

 ne signifient pas que ces espèces aient pris naissance sous l'action d'une culture, car 

 nous ne savons encore rien à ce sujet, mais seulement qu'elles sont employées par 

 l'industrie. Tous les autres saccharomyces sont, par opposition, appelés des levures 

 sauvages. Dans l'état actuel de la science, nous devons admettre que les levures 

 sauvages se trouvent dans la nature aussi bien que les levures industrielles. 



