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Il va sans dire qu'on ne peut pas, dans tous les cas, dis- 

 tinguer les espèces entre elles à l'aide d'un seul des carac- 

 tères indiqués plus haut ; il faut, le plus souvent, en 

 rechercher plusieurs. Les plus importants sont ceux que 

 présente la marche du développement des spores, comme 

 je l'ai pris pour base de ma méthode analytique des levures 

 basses de bière, par la raison que ces caractères permet- 

 tent, sans culture pure préalable, d'entreprendre directe- 

 ment l'analyse d'une levure basse de brasserie, dans 

 laquelle il importe de s'assurer de la présence ou de 

 Tabsence des levures de maladies (Voir le Comjjte rendu 

 du laboratoire de Carlsberg, 1886, p. 88, et 1888, p. 137.) 



Il est relativement facile de produire en divers sens des 

 variations temporaires, souvent profondes des levures, 

 mais une culture convenable les fait disparaître, et l'espèce 

 sur laquelle on a opéré revient à son état primitif; jus- 

 qu'à présent, je n'ai pas réussi à produire de nouvelles 

 espèces. Un résultat, qui a pour nous un intérêt pratique, 

 réside dans cette observation : que les levures n'ont éprouvé 

 que de petites oscillations durant une culture dans le moût 

 de bière poursuivie sans interruption pendant plusieurs 

 années. Je mentionnerai ici, avec quelques détails, deux 

 séries de recherches qui intéressent spécialement l'art du 

 brasseur. 



Cette première série traite des particularités indivi- 

 duelles que peuvent présenter les levures basses des 

 brasseries; je ne parlerai ici que des modifications qui se 

 manifestent dans la forme des cellules. Ainsi envisagée, la 

 question offre évidemment une importance pratique au 

 point de vue de la préparation des cultures pures, soit 

 pour l'usage des laboratoires, soit pour l'exploitation. 



On se rappelle que, d'après ma méthode, le point de 

 départ des ensemencements est toujours une cellule 

 unique (1). 



(l) Il convient à cette place de dire quelques mots de mes méthodes pour la culture 

 des levures à l'état de pureté. 



Les méthodes qui existaient quand je commençais à m'occuper spécialement de cette 

 question, vers 1880, étaient bien loin de donner une certitude suffisante. Dans le 

 courant de l'année suivante, je réussis par mes recherches à trouver et à mener à 

 bonne lin un procédé qui permettait d'atteindre une certitude désirable, et en février 



