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comme leur première culture dans le moût, ne peuvent 

 nous fournir des renseignements certains sur Fespèce 

 considérée; elles nous apprennent, en outre, que si on 

 désire adopter comme caractère spécifique la réaction des 

 cellules contre les influences extérieures, il ne faut jamais 

 s'en tenir à la réaction d'une cellule isolée, mais prendre 

 la somme des réactions d'un grand nombre de cellules. 

 Les propriétés individuelles se manifestent également 

 dans les modifications chimiques que produisent les 

 cellules dans les liquides nourriciers. On les retrouve 

 aussi dans d'autres directions. 



Tout bien examiné, ces phénomènes ne présentent rien 

 de surprenant, ils sont l'image de ceux que nous connais- 

 sons déjà chez plusieurs champignons supérieurs. 



Gomme on sait, les opinions sont encore partagées sur 

 la question de savoir si les levures hautes et basses des 

 brasseries se composent d'une ou de plusieurs espèces. 

 M. Reess croit fermement qu'elles constituent deux varié- 

 tés d'un seul et même organisme, le Sacch. cerevisiœ, et 

 que ces deux variétés peuvent se transformer l'une dans 

 l'autre ; il affirme notamment que la levure haute de l'aie 

 peut se transformer en levure basse type après avoir été 

 cultivée quelques jours dans du moût de bière, entre 4° et 

 6° centig. M. Pasteur, comme nous l'avons fait remarquer 

 dans un de nos mémoires, ne s'est pas nettement prononcé 

 sur la question des saccharomyces, il se borne ù discuter 

 ces diverses hypothèses; cependant, il paraît porté à croire 

 que la levure basse des brasseries peut aisément se trans- 

 former en levure haute, et que cette transformation s'opère 

 dans les brasseries mêmes {Etude sur la Bière, pages 213 

 et 333). D'autres auteurs se sont également occupés de 

 cette question, mais sans arriver à aucun résultat con- 

 cluant, parce qu'ils n'ont pas expérimenté avec des cultures 

 réellement pures; le plus souvent, on ne sait même pas si 

 les cellules de levures sur lesquelles ils ont opéré appar- 

 tenaient au genre saccharomyces. 



Depuis le commencement de l'année 1884, j'ai entrepris 

 l'étude méthodique de ces questions. Dans tous les cas, j'ai 

 employé des cultures absolument pures pratiquées dans 

 des ballons Pasteur à deux cols avec du moût stérilisé. Les 



