levures basses avec lesquelles j'ai expérimente sont le 

 Sacch. pastorianus I, le Sacch. ellipsoideus I, le Sacch. 

 elUpsokleus II, les levures basses n°' 1 et 2 de Carlsbcrg, et 

 quelques autres levures basses essayées dans Texploita- 

 tion. J'ai opéré à la température ordinaire des apparte- 

 ments, et le moût a été fréquemment renouvelé, de sorte 

 qu'il s'est produit des générations sans nombre de cellules 

 à une température qui provoque généralement la fermen- 

 tation haute; de plus, ces organismes ont été exposés à 

 divers intervalles û une température plus élevée comprise 

 entre 25 et 30" centig. Pourtant, il ne s'est pas produit de 

 phénomènes de fermentation haute, et ces organismes ont 

 toujours conservé les formes de fermentation basse; pour 

 quelques-unes des espèces ci-dessus mentionnées, ces 

 expériences ont été poursuivies pendant plus de 4 ans. 



Depuis la même époque, j'ai également cultivé de la 

 môme manière les deux espèces types de fermentation 

 haute, le Sacch. cerevisiœ I, et le Sacch. pastorianus III, 

 mais à la température de la fermentation basse, soit entre 

 5° et 7" cent. Tant que les ballons sont restés exposés à 

 cette température peu élevée, la fermentation a été faible, 

 surtout dans le ballon contenant la première espèce; par 

 conséquent, les phénomènes de fermentation haute ne se 

 sont pas manifestés; le contraire a eu lieu aussitôt que la 

 culture a été portée à la température ordinaire des appar- 

 tements ou à 25° cen.; j'ajoute qu'il en a été toujours de 

 même jusqu'au moment où les ballons ont été examinés 

 pour la dernière fois après une culture ininterrompue de 

 quatre années. 



Pour les raisons exposées plus haut, les expériences que 

 nous venons de décrire sont, de toutes celles qui ont été 

 exécutées jusqu'ici, les seules qui aient donné un résultat 

 concluant, et ce résultat est que les espèces de fermenta- 

 tion haute et de fermentation basse ne se transforment 

 pas facilement les unes dans les autres, sous l'influence 

 d'une température déterminée, comme quelques auteurs 

 le croient. Dans mon mémoire précité, sur la formation 

 des voiles dans le genre saccharomyces, j'ai montré, de 

 plus, que les levures basses ne peuvent pas non plus, sous 

 leur forme de voile, devenir des levures hautes, ainsi que 



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