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M. Pasteur semble le supposer. J'ai en même temps fait 

 voir dans ce mémoire comment des levures basses peu- 

 vent, dans un petit nombre de fermentations, manifester 

 des phénomènes de fermentation haute, après quoi elles 

 reviennent à leur état normal. Nous pouvons donc pro- 

 duire des transformations temporaires, mais non de per- 

 manentes. Quant à savoir si on parviendrait à ce dernier 

 but en variant les expériences et en soumettant les cellules 

 à la même influence pendant un temps plus long que dans 

 les expériences mentionnées plus haut, cette question est 

 à examiner; je relate ici des faits observés, et ces faits prou- 

 vent en tout cas que de pareilles transformations n'ont pas 

 lieu dans les brasseries. Nous ne pouvons donc nous ex- 

 pliquer les expériences de MM. Reesset Pasteur, qu'en ad- 

 mettant que ces savants ont opéré sur des mélanges de 

 levure haute et de levure basse, ce qui pouvait facilement 

 arriver à l'époque de leurs recherches. 



La fin de l'édition danoise de ce mémoire renferme une 

 série d'observations sur la manière dont plusieurs levures 

 basses se comportent dans l'exploitation, et d'après les- 

 quelles on arrive aussi à démontrer que ces levures pré- 

 sentent des caractères nettement distincts qui se con- 

 servent aussi longtemps qu'on cultive ces levures dans les 

 mêmes conditions. 



Les recherches théoriques faites dans le laboratoire, 

 comme celles qui ont été entreprises dans la pratique de 

 l'industrie de la fermentation nous ont, par conséquent, 

 appris qu'il existe plusieurs espèces de saccharomyces, 

 non seulement des levures dites sauvages, mais des levures 

 hautes et basses bien caractérisées, en usage dans les 

 brasseries; qu'exposées à diverses influences extérieures 

 ces espèces peuvent varier à un haut degré, mais qu'elles 

 reviennent û leur premier état quand on les cultive pendant 

 longtemps dans les conditions primitives; qu'elles n'ont 

 manifesté que de faibles oscillations, tant qu'elles ont été 

 cultivées dans des conditions analogues à celles où elles 

 se trouvent dans les brasseries. De là, cette conclusion: 

 dans la pratique, nous pouvo7is et nous devons considérer 

 ces saccharomyces comme des espèces constantes, et régler 

 sur ce point notre expérimentation. 



