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le temps nécessaire pour sa stérilisation, se caramélise 

 par suite de la décomposition du sucre de lait, et prend un 

 goût de brûlé incompatible avec les exigences du consom- 

 mateur. On comprend donc que ce mode de stérilisation 

 qui, dans un laboratoire, suffît à tous les besoins et a 

 permis à différents expérimentateurs de conserver le lait 

 indéfiniment, ne puisse passer dans la pratique alimen- 

 taire. Le chauffage à lOO, du reste, prolongé pendant 2 

 heures ou plus, est sujet au même inconvénient et n'en- 

 traîne pas, en outre, une stérilisation certaine. On sait, en 

 effet, par la récente expérience de M. le professeur 

 Gruber (1), que les spores du Bacillus subtilis (et celles-ci 

 sont, ainsi que j'ai pu m'en convaincre, fréquentes dans le 

 lait) résistent à 100° pendant 6 heures. M. Hueppe, dans 

 ses expériences sur le lait, publiées dans le second volume 

 des Rapports de VOjJice impérial Allemand d'Hygiène, 

 s'est servi, pour stériliser le lait, du chauffage discontinu 

 à 75°, d'après le système de Tyndall. Ce moyen lui a 

 donné de bons résultats et est appliqué journellement 

 dans les laboratoires pour stériliser les liquides ne sup- 

 portant pas des températures plus élevées; mais ce pro- 

 cédé donne des résultats trop inconstants pour devenir 

 d'un emploi général. Il n'est applicable que là où, comme 

 dans un laboratoire, on peut, avant de se servir des 

 liquides ainsi traités, s'assurer par un contrôle minutieux 

 de leur réelle stérilisation (séjour à l'étuve, expériences de 

 culture). Il serait cependant fort désirable d'arriver à 

 stériliser le lait sans recourir à des températures plus 

 élevées, qui ont l'inconvénient de rendre le lait moins faci- 

 lement coagulable; aussi ai-je été amené, dans le cours de 

 mes expériences, à essayer le chauffage continu pendant 

 plusieurs jours de suite, sans interruption, à 75°. Je suis 

 arrivé, par ce moyen, à stériliser de l'eau, mais le lait 

 infecté avec des spores du Bacillus subtilis, ainsi que des 

 cultures de bacille de la pomme de terre, peuvent séjour- 

 ner pendant plusieurs jours à cette température sans que 

 les organismes qu'ils contiennent soient le moins du 

 monde atteints dans leur vitalité. En outre, il suffit de 



(I) Gruber, Ccntral'oUdi fiir Bactériologie, 1888, p. 57G. 



