— 50 — 



Ce que nous avons appris jusqu'ici à ce sujet se réduit à 

 peu de chose ; on ignorait surtout quelle est, dans la 

 plupart des cas, l'action des levures alcooliques sur la 

 maltose; cependant, au point de vue de l'industrie de la 

 fermentation, cette espèce de sucre présente un intérêt 

 tout spécial, de même quUl s'y rattache aussi plusieurs 

 problèmes théoriques. Pour des raisons pratiques, nous 

 n'avons pas compris les bactéries dans ce groupe de 

 recherches, bien qu'il en existe quelques-unes qui soient 

 capables de provoquer la fermentation alcoolique. 



Les sucres sur lesquels j'ai opéré étaient dissous dans 

 l'eau, sans addition aucune (tel a été toujours le cas, sauf 

 indication contraire), ou avec addition d'une décoction 

 d'eau de levure, souvent employée par M. Pasteur et 

 d'autres auteurs. Le moût était du moût houblonné ordi- 

 naire, à 14 ou 15 7o> tel qu'on l'emploie dans les brasseries 

 à fermentation basse, pour la bière de garde. Tous les 

 liquides étaient, cela va sans dire, stérilisés, et on a tou- 

 jours opéré avec des cultures absolument pures. Ces 

 cultures, en ce qui concerne les cellules de levure, étaient 

 obtenues d'après la méthode décrite dans mes mémoires 

 précédents. Pour les Mucor, j'ai pris, pour point de départ, 

 un seul sporange, par conséquent un seul individu. Une 

 expérience de plusieurs années m'a largement appris que 

 ce procédé est le seul sûr. 



Les figures insérées dans ce mémoire ont été dessinées 

 en partie par mon aide, M. Holm, en partie par moi-même. 

 Leur grossissement linéaire est partout de 1.000 diamètres. 

 Un travail de cette nature doit évidemment comprendre un 

 grand nombre d'analyses similaires, être très riche en 

 détails, car, en effet, c'est par cette voie seule qu'on peut 

 établir des comparaisons fructueuses et parvenir à se faire 

 une vue d'ensemble exacte. Dans chacune de ces parties, 

 j'ai d'abord exposé les analyses sur lesquelles tout repose, 

 puis énoncé les résultats généraux qu'on peut en déduire. 

 Enfin, dans un dernier chapitre, j'ai jeté un coup-d'œil 

 rétrospectif sur la totalité des faits énoncés. 



