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II. — Saccharomyces. 



Les six espèces avec lesquelles j'ai surtout expérimenté, 

 dans ces dernières années, à savoir : le Saccharomyces 

 cerevisiœ I, le Sacch. Pastorianus I, le Sacch. Pastorianus 

 II, le Sacch. Pastorianus III, le Sacch. ellipsoïdeus I et le 

 Sacch. ellipsoïdeus II, développent toutes de Tinvertine ; 

 elles transforment par là la saccharose en sucre interverti, 

 et la font fermenter. Il est à peine besoin d'ajouter qu'elles 

 font aussi fermenter la dextrose. Elles provoquent égale- 

 ment une fermentation active dans les dissolutions de 

 maltose, surtout lorsqu'on y ajoute un peu de liquide 

 nourricier, comme la décoction d'eau de levure. Ces 

 espèces sont toutes des ferments actifs qui, dans le moût 

 de bière, à la température ordinaire d'un appartement, 

 donnent facilement, au bout de 14 jours, 4 à6 volumes "/o 

 d'alcool. Par contre, elles ne peuvent, pas plus que les 

 nombreuses levures essayées jusqu'ici, provoquer la fer- 

 mentation dans les dissolutions de lactose. D'autres 

 auteurs, au nombre desquels MM. Pasteur, Fitz et Du- 

 claux (1), sont arrivés au même résultat. Ce qui précède 

 s'applique également à toutes les formes de levures basses 

 industrielles qui ont été étudiées. 



Nous en exceptons le Sacch. Marxianus, le Sacch. exi- 

 guus et le Sacch. membranœfaciens qui se comportent 

 tout autrement. 



Saccharomyces Marxianus, nov. spec. — Sous ce nom je 

 désigne une espèce qui, cultivée dans du moût de bière, 

 suivant la méthode que j'ai indiquée dans mes mémoires 

 antérieurs, se développe en petites cellules ovales et ovi- 

 formes, qui ont le même aspect que le Sacch. exiguus et le 

 Sacch. ellipsoïdeus. Mais, entre ces cellules, il s'en produit 

 rapidement d'autres, allongées en boudin, souvent réunies 

 en colonies. Laisse-t-on la culture reposer pendant 



(1) Dernièrement, cependant, M. Duclaux a annoncé dans les Annales de Vlnsti^ 

 tut Pasteur, 1887, n» 12, qu'il a découvert dans le lait une levùie qui peut provo- 

 quer la fermentation alcoolique dans une dissolution de lactose. Ce savant ue dit pas 

 si cette espèce produit ou non des endospores. 



