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de repos, on a trouvé dans le premier ballon 6,5, et dans 

 le second 8 vol. "/o d'alcool. 



J'ai donné à cet intéressant Saccharomyces le nom du 

 zymotechnologue distingué, M. Louis Marx, de Marseille, 

 qui, le premier, l'a découvert sur des raisins. 



Saccharomyces exiguus. — J'ai désigné par ce nom un 

 Saccharomyces qui, dans les conditions de culture men- 

 tionnées plus haut, développe une végétation qui cadre 

 avec les formes de cellules auxquelles M. Reess a donné 

 le même nom ; voilà pourquoi je propose qu'il soit adopté 

 pour l'espèce dont il est ici question. Je ne saurais natu- 

 rellement décider si M. Reess l'a précisément eu en vue, 

 car les petites cellules de levure, comme celles qui ont 

 reçu de lui et de ses successeurs le nom de Sacch. exi- 

 guus, peuvent être engendrées dans certaines conditions 

 par n'importe quelle espèce de Saccharomyces. 



Le Sacch. exiguus ne se prête certainement pas mieux 

 que l'espèce précédente au développement des endospores. 

 Sa formation en voiles est également très pénible; ses 

 cultures dans le moût de bière n'en ont donné que des 

 traces, même après plusieurs mois de repos dans des bal- 

 lons Pasteur ; par contre, il produit un anneau de levure 

 assez développé au bord du liquide. Les cellules des voiles 

 ressemblent, en général, à celles de la levure de fond; 

 cependant, les cellules courtes en forme de boudin et les 

 petites formes y sont certainement plus nombreuses. Il y 

 a quelques années, j'ai trouvé assez communément le 

 Sacch. exiguus dans une levure de boulangerie. Il se dis- 

 tingue du Sacch. Marxianus surtout en ceci que dans les 

 cultures au moût il ne produit pas de colonies d'apparence 

 mycélienne, et son substratum nourricier solide aucun my- 

 célium. Mais, dans son action sur les sucres, il ressemble 

 à cette espèce, comme je l'ai déjà fait observer dans mes 

 mémoires de 1886. Cependant, dans les conditions où j'ai 

 opéré, il a produit une fermentation plus active, tant dans 

 les dissolutions de saccharose que dans celles de dextrose. 



Dans les cultures dans le moût, il n'a donné, comme 

 l'espèce précédente, que 1 à 1,3 vol. % d'alcool, et, après 

 plusieurs mois d'abandon, cette proportion d'alcool n'a pas 

 augmenté. 



