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Tous les Saccharomyces observés, à l'exception d'une 

 seule espèce (le Sacch. membranœfaciens), sont donc des 

 ferments alcooliques types avec séparation d'invertine ; ils 

 font fermenter aussi bien la saccharose que la dextrose, 

 celle-ci avec une énergie plus grande que celle-là, et beau- 

 coup en même temps la maltose. Nous avons ainsi l'expli- 

 cation du rôle si considérable que ces organismes jouent 

 dans l'industrie de la fermentation. En efïet, d'après ce qui 

 précède, la plupart d'entre eux peuvent être employés, non 

 seulement dans la fabrication des vins de raisins et 

 d'autres fruits, mais aussi dans l'exploitation des brasse- 

 ries et des distilleries. Les recherches précédentes nous 

 apprennent de nouveau que, dans l'industrie, on peut et 

 on doit faire un choix parmi eux. 



Je traiterai plus tard en détail des espèces nouvelles 

 dans une étude systématique du genre Saccharomyces, ù 

 laquelle je compte joindre des planches à l'appui. 



III. — Levures alcooliques à cellules ressemblant 

 à des Saccharomyces. 



Avec le Mycoderma vint, le Mycod. cerevisiœ et- le 

 Sacch. apiculatus, je range dans cette catégorie des cel- 

 lules de levure les espèces dont le faible pouvoir fermen- 

 tatif se rapproche de celles que M. Pasteur a appelées 

 Torula dans ses études sur la bière (nom dont je me suis 

 servi afin d'avoir pour elles une désignation provisoire), 

 et, enfin, une espèce qui se rattache à ces dernières, le 

 Monilia candida. Tous ces organismes développent dans 

 les liquides fermentescibles des végétations ressemblant 

 beaucoup aux Saccharomyces, et avec lesquelles elles ont 

 souvent été confondues, mais qui s'en séparent pourtant 

 nettement par la propriété de ne pas donner d'endospores. 

 Quelques-uns peuvent développer un mycélium et une 

 végétation plus ou moins abondante de moisissures, 

 d'autres non. 



Mycoderma cerevisiœ. — Nous avons relevé plus haut 

 que les cellules de cette espèce sont très répandues. Dès 



