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que la bière, le vin ou des liquides analogues sont exposés 

 à l'action directe de l'air, ils ne tardent pas à se recouvrir 

 d'un voile formé par ce Mycoderme; la bière qui se trouve 

 dans les caves froides de garde des brasseries n'en est pas 

 même exempte. 



Les noms de Mycocl. vint et de Mycod. cerevisiœ lui ont 

 précisément été donnés d'après la manière dont il se 

 manifeste. Il ne fait fermenter aucun des sucres men- 

 tionnés plus haut, et n'intervertit pas non plus les disso- 

 lutions de saccharose. 



Saccharomyces apiculatus. — Ce Saccharomyces tire 

 son nom spécifique de l'aspect de ses petites cellules en 

 forme de citron ; quant à son nom générique, il le porte à 

 tort, comme nous l'avons fait observer plus haut ; mais il 

 est tellement connu sous ce nom, dans la littérature scien- 

 tifique, qu'on doit le lui conserver jusqu'à ce qu'on puisse 

 un jour, avec quelque sûreté, le faire entrer dans une 

 nouvelle classification. Dans mes travaux précédents (1), 

 j'ai montré que cette espèce ne produit dans le moût de 

 bière qu'une faible fermentation, 1 vol. ^U d'alcool. Les 

 expériences que j'ai exécutées alors pour constater si elle 

 pouvait ou non déterminer la fermentation de la maltose, 

 faisaient déjà présager un résultat négatif; en reprenant 

 plus tard ce travail, j'ai trouvé la confirmation de ce résul- 

 tat. Il ressort, de même, des recherches mentionnées 

 plus haut, qu'elle n'intervertit pas la saccharose, et ne 

 peut pas la faire fermenter. 



Au sein des dissolutions de dextrose à 15 et à 10 Vo dans 

 l'eau de levure, cet organisme produit une fermentation 

 assez active. Après 15 jours de repos à la température de 

 25° cent., il a donné respectivement 2,8 et 2,6 vol. % 

 d'alcool, et, après un mois et demi, un peu plus de 

 3 vol. %, proportion qui ne s'est pas accrue ; après 3 mois, 

 elle était encore la même. A la fin de l'expérience, les 

 liquides renfermaient encore du sucre, ce qui prouve que 



(1) Emil. Chr. Hansex : Veber Saccharomyces apicuiakis (Hedwigia, 1880, 

 p. 75), et principalement Sm?' te Saccharomyces apiculatus et sa circulation 

 dans la nature {Compte rendu des travaux du laboratoire de Carlsberg, I" vol., 

 1881, p. 159). Nouvelles recherches sur les rapports des cellules dans la nature 

 (Botan. Centralblatt, B. XXI, 1885, n' 6). 



