— so- 

 ie Sacch. apiculatus n'a pu pousser la fermentation jus- 

 qu'au bout. Dans une ai:^re expérience, pratiquée à 

 25° cent, avec 10 % de dextrose dans Teau de levure, on 

 a trouvé, après 15 jours, 3,7, et après 25 jours, 4,3 vol. % 

 d'alcool. 



Torula de M. Pasteur. — Nous arrivons au groupe des 

 cellules de levure que nous avons appelé Torula, suivant 

 les remarques faites plus haut. Dans un mémoire publié 

 en 1883, j'ai décrit 5 espèces de ce groupe. Je dois égale- 

 ment mentionner que M. Roux, collaborateur distingué de 

 M. Pasteur, a, en 1881, étudié un organisme qui semble de 

 même s'y rattacher, incapable comme elles de produire 

 d'invertine, et qui déterminait une fermentation bien mar- 

 quée dans les dissolutions de dextrose, mais non dans 

 celles de saccharose et de lactose. D'autres auteurs ont fait 

 plus tard des observations analogues. 



De mes 5 espèces de Torula, deux seulement dévelop- 

 pent de l'invertine, et c'est à peine si quelques-une d'entre 

 elles font fermenter la maltose; leur action sur le moût de 

 bière et les dissolutions de saccharose ont seules été 

 déterminées directement, et lorsque, longtemps après, j'ai 

 voulu reprendre ces expériences, il n'en existait plus dans 

 mon laboratoire, et je dus me procurer de nouveaux maté- 

 riaux. 



J'ai recueilli par hasard, dans l'air, la première des deux 

 espèces nouvelles que je vais maintenant décrire. Les 

 jeunes et vigoureuses végétations de cette espèce, culti- 

 vées, comme il a été dit plus haut, 

 dans du moût de bière, se composent 

 de petites cellules de levure rondes 

 et ovales, telles que les représente 



Dans le moût de bière, elles déter- ptg. i. 



minent une fermentation assez mar- 

 quée, pouvant produire jusqu'à 1,3 vol. % d'alcool, mais 

 elles ne font pas fermenter les dissolutions de maltose. 

 Elles intervertissent la saccharose; dans les solutions à 

 10 et 15 o/q de ce sucre dans l'eau de levure, elles donnent 

 respectivement, après 14 jours, à 25» cent., 5,1 et 6,2 vol. % 



