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prélevé d'une culture dans le moût de bière vieille de 10 

 mois. 



On voit que ces cellules, comparées avec celles de la 

 Jig. 2, sont souvent plus grandes, irrégulières et allongées 

 en forme de boudin, caractères qui sont aussi ceux des 

 voiles de même âge chez les Saccharomyces. 



L'espèce dont il s'agit ne donne dans le moût de bière 

 que 1 vol. 7o d'alcool. Elle ne produit aucune fermentation 

 de la maltose, de la saccharose, qu'elle n'intervertit pas 

 non plus. 



Dans deux solutions de dextrose à 10 et 15 % dans l'eau 

 de levure, à 25° cent., elle a donné respectivement, après 

 15 jours, 4,6 et 4,5 vol. % d'alcool. Après un mois d'exposi- 

 tion, à la même température, la première solution renfer- 

 mait 4,8 et la seconde 4,7 vol. % d'alcool. Deux autres 

 cultures pareilles, qu'on avait laissé reposer beaucoup 

 plus longtemps, renfermaient, celle de 10 o/o de dextrose, 

 4,8, et celle de 15 % de dextrose, 5,3 vol. % d'alcool ; un 

 repos plus prolongé n'a fait faire aucun progrès à la 

 fermentation. 



Au point de vue physiologique, cette espèce se distingue 

 donc de la précédente, non seulement par le manque d'in- 

 vertine, mais aussi par la fermentation plus faible qu'elle 

 produit dans les dissolutions de dextrose. 



Très répandues dans la nature sont les formes de Toîmla 

 qui ne produisent pas d'invertine, et qui ne donnent, dans 

 les cultures pratiquées avec le moût de bière, que 1 vol. "/o 

 d'alcool, et, par suite, ne font pas fermenter la maltose. 



Nous passerons maintenant à l'examen d'une moisissure, 

 que j'ai désignée sous le nom systématique de Monilia 

 candida. 



Monilia candida. — J'ai déjà eu l'occasion, en 1883, de 

 publier, dans la Revue Zymotechnique de M. Fasbender, une 

 notice sur cette espèce remarquable au point de vue physio- 

 logique. On la trouve dans la bouse fraîche de vache, et dans 

 les fissures des fruits doux et juteux. Cultivée dans le moût 

 de bière ou dans d'autres liquides nourriciers sucrés, 

 comme par exemple des dissolutions de dextrose et de 

 saccharose, avec addition d'eau de levure, elle se développe 



