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Monilia candida en donne à peine 1 Va 5 mais laisse-t-on la 

 fermentation continuer plus longtemps, la quantité d'alcool 

 va en augmentant. Voici une des séries d'expériences que 

 j'ai faites à cette occasion. 



Trois ])allons d'un litre à deux cols (modèle Pasteur) 

 furent remplis aux ^4 de moût de bière stérilisé et infectés 

 chacun avec 3 cent, cubes d'une levure fluide assez épaisse 

 de cellules jeunes et vigoureuses, qui, pour l'un des ballons, 

 était de la levure haute des brasseries, pour le second de 

 la levure basse des brasseries et, pour le troisième, de la 

 levure de Monilia candida. Il va sans dire que toutes les 

 cultures étaient absolument pures, et le tout était disposé 

 de manière que les ballons ne différassent entre eux que 

 par le genre d'infection. Les expériences étaient faites à 

 la température ordinaire d'un appartement. 



Après 16 jours, le ballon avec la levure haute donnait 6 vol. 7o 



— — — la levure basse — 6 vol. % 



— — — \e Monilia candida — 1,1vol. % 



Après 67 jours, les ballons avec les deux premières 

 espèces de levure renfermaient encore 6 vol. o/q d'alcool, 

 mais il y en avait 2 dans le troisième ballon. Les deux 

 levures des brasseries avaient donc déjà, au bout de 16 jours, 

 produit leur effet maximum; cela fut aussi confirmé 

 lorsque, après 4 mois, je procédai à un nouveau dosage. 



A cette époque, le Monilia candida n'avait encore fourni 

 que 3,4 vol. %. 



Après 6 mois, il en donna 5 vol. "/o- 



— 9 mois V2 — 6,5 vol. %. 



— 26 mois — 6,7 vol. %. 



Ce fut le maximum, car les cellules étaient mortes 

 lorsque je fis ce dernier dosage. 



Il résulte, de ces recherches ainsi que d'autres analogues, 

 que le Monilia candida, contrairement à ce qui a lieu en 

 général chez les Saccharomyces, n'atteint que très lente- 

 ment les fortes proportions pour cent d'alcool dans les 

 conditions indiquées. Sous ce rapport, il se comporte 

 comme plusieurs mucorinées. 



La cause de cette fermentation lente provient en partie 



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