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de la température relativement basse à laquelle on a opéré; 

 prend-on une température plus élevée, 25° cent., par 

 exemple, le résultat est tout autre, la fermentation devient 

 alors beaucoup plus active. 



Il résulte donc de ces expériences que cette espèce doit 

 être rangée avec celles qui font fermenter la maltose, ce 

 qu'on peut d'ailleurs vérifier directement. Dans une disso- 

 lution de maltose à 5 7o dans l'eau de levure, le Monilia 

 candida a déterminé au bout de quelques jours, à 20° cent., 

 une fermentation active, et, après 42 jours, tout le sucre 

 avait disparu, tandis que le liquide contenait 2,Gvol.o/o 

 d'alcool. Par contre, une expérience faite de la même 

 manière, mais avec une dissolution de maltose dans de 

 l'eau pure, n'a donné aucun signe de fermentation, ni 

 aucune des réactions de l'alcool; par conséquent il ne 

 s'était pas produit de fermentation alcoolique. Le réfracto- 

 mètre avait cependant accusé la disparition d'une petite 

 portion de sucre, et le liquide présentait une réaction 

 acide; je suis donc disposé à croire que la maltose disparue 

 a exclusivement servi à la multiplication et à l'alimen- 

 tation des cellules. Après avoir ensuite ajouté un peu 

 d'eau de levure, et placé le ballon dans le thermostat 

 à 25" cent., il se produisit une assez forte fermentation 

 qui transforma tout le sucre. Le liquide donnait aussi 

 alors nettement les réactions de l'alcool. 



Il semble donc que le Monilia candida peut bien se mul- 

 tiplier dans une solution aqueuse pure de maltose, mais 

 non y déterminer une fermentation tant qu'on ne lui four- 

 nit pas les matières azotées et les sels nutritifs nécessaires. 

 Une fermentation de maltose demande aux cellules un 

 travail plus grand qu'une fermentation de glucose, et, par 

 suite, elles doivent, dans le premier cas, avoir une alimen- 

 tation meilleure que dans le second. Comme on se le rap- 

 pelle, il y a quelques années que fut souvent agitée la ques- 

 tion de savoir si la maltose était ou non fermentescible. 

 Le Monilia candida nous fournit une nouvelle contri- 

 bution à la solution du problème, car nous avons dans 

 cet organisme une levure qui, bien que privée de ferments 

 inversifs, peut cependant produire dans les dissolutions 

 de maltose une fermentation assez active quoique lente. 



