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 il suit de là qu'une transformation préalable de ce sucre 

 en dextrose n'est pas en tout cas nécessaire pour subir 

 une fermentation alcoolique. 



Nous voici arrivé au caractère le plus intéressant de cette 

 levure alcoolique. Bien qu'elle soit, comme il a été dit plus 

 haut, privée du ferment soluble d'invertine, elle fait ce pen- 

 dant fermenter la saccharose. Jusqu'ici, en effet, la saccha- 

 rose, dans la chimie et la physiologie moderne, a été 

 rapportée aux espèces de sucre qui ne sont pas directe- 

 ment fermentescibles. 



Les expériences que j'ai entreprises à ce sujet ont été 

 faites dans des ballons à deux cols avec des solutions sté- 

 rilisées de sucre de canne à 10 et 15 "/q, avec ou sans addition 

 de combinaisons azotées et de sels nourriciers. Dans le 

 dernier cas, la fermentation était accompagnée de peu 

 d'écume, tandis que, dans le premier, il s'en produisait 

 une grande quantité. Dans différentes phases de la fermen- 

 tation, on a prélevé des échantillons du liquide pour les 

 analyser, et on a toujours constaté que le sucre restant 

 était de la saccharose; il n'y avait pas la moindre trace de 

 sucre interverti, et on n'a pas non plus trouvé de l'invertine 

 dans l'extrait de levure, dans l'eau et la glycérine. Nous 

 possédons donc réellement une levure alcoolique qui est 

 en état de faire fermenter la saccharose sans inversion 

 préalable, d'où Ton déduit que, dans certaines circons- 

 tances, ce sucre est directement fermentescible. 



Parmi les expériences faites à différentes époques pour 

 résoudre cette question, nous citerons les suivantes. 



Un ballon à deux cols, renfermant une dissolution à 

 10%, a été largement infecté avec une levure de Monilia 

 imbibée d'un peu du liquide nourricier où elle avait pris 

 naissance : 



Après 20 jours, il s'était formé 0,7 vol. % d'alcool. 



— 2 mois — — 1,35 — — 



— 4 — — — 2,25 — — 



— 8 — — — 3,7 — — 



_ 12 _ _ _ 4,5 — _ 



_ 27 - — _ 4,9 — — 



