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Le liquide en fermentation a été essayé avec du papier 

 de tournesol, avec le réactif de Fehling, le polarimètre, 

 après avoir reposé 20 jours, et 8, 12 et 27 mois. Il avait 

 toujours une réaction acide, sans être réducteur; par 

 contre, le chauffait-on avec de Tacide chlorhydrique faible, 

 il se produisait un précipité abondant de protoxyde de 

 cuivre rouge, et il tournait constamment à droite le plan de 

 polarisation. De là, on doit conclure qu'il restait toujours 

 de la saccharose, et que Tacide formé pendant la fermenta- 

 tion n'a pu Tintervertir. Les cellules vieilles de 27 mois 

 étaient encore vivantes quand on les a essayées. 



Dans une autre expérience, on s'est servi d'une dissolu- 

 tion de sucre de canne à 15 Vo) et les cellules de levure 

 qu'on y a mêlées ont été, au préalable, lavées soigneuse- 

 ment avec de l'eau stérilisée, pour les débarrasser de toute 

 trace de liquide nutritif. 



Après 4 mois, on a trouvé 1,1 vol. % d'alcool. 

 — 12 - - 2,7 — — 



__ 16 ~ _ 2,8 — - 



On s'est également assuré, dans ce cas, qu'aucune inver- 

 sion n'a eu lieu pendant toute la durée de l'expérience, qui, 

 de même que la précédente, a été faite à la température 

 ordinaire d'un appartement. 



Lorsque le Monilia candida est cultivé pendant long- 

 temps à de hautes températures, par exemple aux envi- 

 rons de 40^ cent., il a une grande tendance, surtout en cas 

 d'alimentation insuffisante, â produire une abondante 

 formation d'acide. Y a-t-il alors de la saccharose dans le 

 liquide, il pourra en être interverti une partie plus ou 

 moins grande, mais cela n'a rien de commun avec une 

 sécrétion d'invertine. 



Les liquides dont on s'est servi dans les expériences de 

 fermentation ci-dessus mentionnées, ont, de temps à autre, 

 été soumis à des recherches ayant un but différent. Il a 

 ainsi été constaté que le gaz qui se dégageait pendant la 

 fermentation était de l'acide carbonique, et que le produit 

 de la distillation donnait toujours les réactions de l'alcool 

 éthylique. A l'état anhydre, son indice de réfraction était 



