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1,361, son point d'ébullition 79° cent., et sa densité à 17°,5 

 cent., 0,795. 



Le Monilia candida se distingue de plusieurs autres 

 levures alcooliques par sa facilité à supporter Faction de 

 hautes températures. Dans le moût de bière, et dans un 

 mélange de sucre de canne et d'eau de levure, il s'est, par 

 exemple, vigoureusement développé à 40" c, en détermi- 

 nant une fermentation active. Bien qu'il forme très facile- 

 ment des voiles, il ne peut cependant se développer dans 

 les liquides spiritueux, comme le Mycod. cerevisiœ', semé 

 dans de la bière à fermentation basse, il n'a jamais, en 

 efïet, donné de voile complet; déplus, son développement 

 a été faible. 



Résultats. — Nous voici arrivé à la fin de ce groupe de 

 microorganismes ressemblant aux Saccharomyces, mais 

 dépourvus d'endospores. Il n'existe qu'un petit nombre de 

 ces espèces dont la puissance fermentative puisse être 

 mise de pair avec celle des vrais Saccharomyces, et aucune 

 s'il s'agit de fairefermenterla mal tose. Parmi les 10 espèces 

 qui ont été examinées, une seule, le Monilia candida, s'est 

 montrée, en effet, capable de faire fermenter les solutions 

 de ce sucre. Il est également chose vulgaire de rencontrer 

 dans ce groupe des espèces complètement incapables de 

 provoquer la fermentation alcoolique; il en est tout autre- 

 ment des Saccharomyces ; parmi eux, nous n'avons trouvé 

 qu'une seule espèce, le Sacch. membranœfaciens, qui ne 

 fût pas doué de cette faculté, et, dans le vaste groupe des 

 autres, qu'un petit nombre, le Sacch. Marxianus, le Sacch. 

 exiguus et quelques autres, qui ne fissent pas fermenter la 

 maltose. 



Tandis que, dans ce dernier genre riche en espèces, 

 l'absence de la faculté de provoquer la fermentation alcoo- 

 lique est accompagnée du manque d'invertine, fait unique- 

 ment observé chez le Sacch. membranœfaciens, il est, au 

 contraire, fréquent, parmi les microorganismes examinés 

 ici, de rencontrer des espèces qui n'ont pas d'invertine et 

 qui, néanmoins, produisent la fermentation alcoolique. De 

 ce nombre, le Monilia candida est cependant la seule qui 

 puisse faire fermenter la saccharose comme telle, et c'est 



