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là robservation la plus remarquable que nous ayons faite. 

 Si nous considérons les deux fonctions, la sécrétion d'in- 

 vertine et la fermentation, nous voyons que toutes les 

 combinaisons possibles se montrent dans cette section : 

 il y a des espèces chez lesquelles ces deux fonctions font 

 défaut, d'autres espèces chez lesquelles on les trouve 

 toutes deux réunies, et enfin des espèces chez lesquelles 

 Tune d'elles est absente. 



Tandis que la plupart des Saccharomyces jouent un 

 grand rôle dans l'industrie, ce groupe de pseudo-Saccha- 

 romyces a, sous ce rapport, très peu d'importance. 



Les nombreuses espèces douées d'un faible pouvoir fer- 

 mentatif ne peuvent guère, dans ces circonstances, être 

 prises en considération; or, comme on n'en connaît qu'une 

 seule, le Monilia candida, qui fasse fermenter la maltose, 

 cela encore sans grande énergie, il faut les regarder comme 

 étant sans importance pratique dans l'exploitation des 

 brasseries et des distilleries. Des grands bacs refroidisseurs 

 découverts des brasseries elles passent journellement avec 

 le moût dans les cuves à fermentation, et peuvent à la 

 longue s'y trouver en quantité notable, mais on n'a constaté 

 de leur part aucune action nuisible. 



Comme toutes les levures alcooliques examinées jus- 

 qu'ici, les espèces douées d'un pouvoir fermentatif atta- 

 quent avec facilité les dissolutions de dextrose et de sucre 

 interverti; il est donc très vraisemblable que quelques- 

 unes, du moins, prennent une part plus ou moins active 

 dans la fermentation des raisins et d'autres fruits. 



Dans ce groupe, on a encore trouvé, en plus grand 

 nombre que dans le précédent, des exemples de ce fait, 

 que des espèces qui, au point de vue morphologique, ne 

 peuvent être distinguées les unes des autres, se montrent 

 cependant très différentes dans leur action sur les sucres, 

 et peuvent par là être nettement caractérisées. 



Toutes ces espèces développent des végétations de 



cellules de levure; il n'en existe qu'un petit nombre qui se 



comportent en même temps comme des moisissures, et 



produisent un mycélium complet. 



(A suivre.) 



