certaines conditions, et du premier coup, une gelée abso- 

 lument limpide, quelle que soit la proportion de gélatine 

 employée, qui, d'ailleurs, dépasse rarement 10 ^'/q du poids 

 de l'eau. 

 Voici une des formules les plus recommandables :. 



Eau 1.000 



Gélatine Coignet, n" 1 100 



Peptone Chapoteau ....... 20 



Chlorure de sodium 5 



Il est préférable de se servir de la gélatine Coignet, n° I, 

 plutôt que des autres produits similaires qui ne la valent 

 pas, quoique d'un prix plus élevé; en effet, la plupart des 

 gélatines du commerce sont fortement acides, ce qui est 

 l'indice certain d'un commencement d'altération pendant 

 le cours de la fabrication. 



La capsule choisie pour effectuer la dissolution de la 

 gélatine devra être en cuivre étamé à l'étain pur ou argenté 

 et non en porcelaine, cette dernière présentant le grave 

 défaut de brûler à l'endroit du coup de feu, ce qui colore la 

 gelée et produit souvent des bris qui réduisent à néant le 

 résultat de la préparation. 



L'eau portée à l'ébullition recevra la peptone et le chlo- 

 rure de sodium ; la capsule sera ensuite retirée du feu, et 

 l'on ajoutera par fragments la gélatine, en agitant de 

 temps en temps jusqu'à dissolution complète. La neutra- 

 lisation du mélange s'effectue, comme pour le bouillon de 

 bœuf, à l'aide d'une dissolution de soude caustique à Vio j 

 100 grammes de gélatine Coignet ne demandent que 

 un centimètre cube de la solution caustique. Il convient de 

 laisser à la gelée une réaction acide à peine sensible, de 

 préférence à une réaction alcaline qui entrave la coagula- 

 tion de l'albumine et, par conséquent, la clarification, et 

 fournit un produit opalescent doué d'une fluorescence 

 verdûtre. Deux blancs d'œufs frais, dissous à part dans 

 ^QQ cmc d'eau, sont alors introduits dans l'émulsion, lorsque 

 celle-ci est descendue à une température voisine de 

 60° centigrades; le mélange est agité fortement, puis 

 replacé sur le feu. On continue à remuer avec une baguette 

 de verre, en élevant doucement et progressivement la 

 température jusqu'à 100" centigrades; après deux ou trois 

 bouillons, on éteint le feu. L'albumine se sépare du 

 liquide qui apparaît limpide et se rassemble en gros 



