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fermentation nettement accusée dans les dissolutions de 

 dextrose et de maltose, mais quelques-unes cependant 

 ne donnent que de faibles quantités d'alcool. 



Résultats. — Relativement à son action sur les sucres, 

 ce genre se distingue donc en ceci, que la plupart de ses 

 espèces ne développent pas de l'invertine, et que toutes, en 

 tant qu'elles provoquent une fermentation alcoolique net- 

 tement accusée, font fermenter la maltose; leurs fermen- 

 tations sont lentes, et ce n'est qu'après un temps relative- 

 ment long qu'elles produisent leur quantité maximum ^/o 

 d'alcool. Si nous comparons le pouvoir fermentatif de 

 ces espèces, nous constatons aisément qu'il existe entre 

 elles une grande différence. Parmi celles qui ont été le 

 mieux étudiées, le Mucor erectus et le Mucor^ mucedo sont 

 situés à cet égard aux deux points extrêmes. Tandis que 

 le premier a pu donner dans le moût de bière jusqu'à 

 8 7o d'alcool, le second n'en a produit que 3 ; plusieurs 

 Mucor sont, sous ce rapport, au-dessous de ce dernier, et 

 quelques-uns, à proprement parler, ne doivent pas être 

 rangés dans les levures alcooliques. 



Les levures vigoureuses qui appartiennent à ce genre 

 envoient généralement, pendant la fermentation, leur my- 

 célium, leurs chlamydospores et leurs cellules à la surface 

 du liquide, et produisent, par conséquent, des phénomènes 

 de fermentation haute. Aucune de ces espèces n'est em- 

 ployée dans l'industrie. 



V. — Oïdium lactis Fres. 



De même que quelques-unes des espèces mentionnées 

 dans les pages qui précèdent, celle-ci ne peut non plus, à 

 vrai dire, être rapportée aux levures alcooliques ; en tout 

 cas, elle ne donne pas de fermentation bien accusée dans 

 les circonstances où il s'en produit de très accentuées 

 avec des Saccharomyces ou d'autres levures alcooliques 

 typiques. 



Après 2 jours de culture dans le moût de bière, à 

 25° cent., le liquide ne donnait encore ni la réaction de 



