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déterminer la fermentation active de ce sucre, les comprend 

 en majorité. 



Dans le chapitre suivant nous avons, pour des raisons 

 pratiques, comparé une série d'espèces appartenant à dif- 

 férentes divisions systématiques encore indéterminées. 

 Comme caractère commun, leur bourgeonnement res- 

 semble à celui des Saccharomyces et elles sont dépourvues 

 d'endospores. Au point de vue physiologique, elles se 

 distinguent de ce genre en ce qu'une seule de ces nom- 

 breuses espèces, le Monilia candida, peut faire fermenter 

 la maltose, cependant sans grande énergie. Les espèces 

 qui n'ont pas d'invertine, et celles dont le pouvoir fermen- 

 tatif est très faible ou nul, sont fréquentes. Plusieurs 

 produisent une forte fermentation dans les dissolutions de 

 dextrose et de sucre interverti, et l'on a observé chez le 

 Monilia candida la propriété remarquable de faire fermen- 

 ter la saccharose comme telle, c'est-à-dire sans inversion 

 préalable. Si nous considérons ces deux fonctions, produc- 

 tion d'invertine et fermentation, nous remarquons que ces 

 microorganismes présentent à cet égard toutes les combi- 

 naisons possibles ; il y en a quelques-uns qui ne remplissent 

 aucune de ces fonctions, d'autres chez qui elles sont toutes 

 deux réunies, et d'autres enfln chez qui l'une d'elles se 

 trouve et l'autre fait défaut. 



Le troisième groupe que nous avons étudié ne comprend, 

 comme le premier, que des espèces appartenant à un seul 

 genre, le genre Mucor. Au point de vue physiologique, ces 

 espèces se divisent en deux groupes bien tranchés, suivant 

 qu'elles renferment de l'invertine ou sont privées de la 

 faculté de sécréter ce ferment. Elles se distinguent en ceci 

 que, en tant qu'elles produisent une fermentation alcoo- 

 lique nettement accusée, elles font aussi fermenter la mal- 

 tose, quoique, à la vérité, assez faiblement. De même que 

 dans le groupe précédent, elles présentent de très grandes 

 différences dans leur pouvoir fermentatif, et comprennent 

 des espèces qui, véritablement, ne méritent pas d'être con- 

 sidérées comme des levures alcooliques. 



VOïdium lactis appartient également à cette dernière 

 catégorie. 



L'examen de ces microorganismes, au point de vue de 



