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leurs rapports avec Tindustrie, fait ressortir nettement ce 

 fait, que le genre Saccharomyccs seul renferme des espèces 

 qui peuvent produire, dans les dissolutions de maltose, 

 une fermentation rapide et énergique. Le moût de bière et 

 le moût des distilleries, comme on sait, contiennent princi- 

 palement cette espèce de sucre. Les brasseries et les distil- 

 leries doivent donc chercher leurs levures parmi les vrais 

 Saccharomyccs, mais ces études nous ont encore appris 

 que toutes les espèces ne peuvent pas exécuter le travail 

 chimique dont on a besoin, et qu'il faut faire entre elles un 

 choix méthodique. On trouvera dans un de mes mé- 

 moires (1) quels importants résultats pratiques ont été 

 obtenus par ce moyen. 



Les microorganismes qui ressemblent aux Saccharo- 

 myccs, mais qui sont dépourvus d'endospores (par consé- 

 quent différents des Saccharomyccs), dont il a été question 

 dans le chapitre troisième, et qui, à une exception près, ne 

 font pas fermenter la maltose, ne peuvent guère être 

 appelés à jouer un rôle important dans les brasseries et les 

 distilleries, mais bien dans la fabrication du vin de raisins 

 et d'autres fruits, puisqu'il en existe plusieurs qui, dans 

 les dissolutions de dextrose et de sucre inverti, provoquent 

 une fermentation tout aussi active que les Saccharo- 

 myccs. Parmi les principales levures qui déterminent la 

 fermentation du vin, il y en a probablement quelques- 

 unes qui appartiennent à ce groupe. Mais cette question, 

 si importante pour l'industrie vinicole, n'a pas encore été 

 étudiée, et on ne peut donc, actuellement, rien avancer de 

 positif à cet égard. M. Pasteur, qui a le mieux étudié ces 

 questions, n'a pu donner aucun renseignement sur ce 

 point, car il ne spécifie nulle part les différences qui dis- 

 tinguent les Saccharomyccs des pseudo-Saccharomyces. 



Relativement aux espèces du genre Mucor, je ferai seu- 

 lement remarquer qu'aucune n'est employée dans l'indus- 

 trie, non plus que VOïdium lactis. 



Après avoir considéré les précédentes levures dans leur 



(1) Hansen, RechercJies faites da7is la pratique de Vindustrie de la fermen- 

 tation [Com'pte-rendti des travaux du laboratoire de CartsOerg, U' vol., 5° liv., 

 1888, p. 168). 



