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action sur les quatre espèces de sucre, il n'est pas sans 

 intérêt d'examiner comment chacun de ces sucres se 

 comporte. 



Nos expériences montrent qu'il n'existe pas d'exemple 

 que la maltose ait subi quelque transformation par l'action 

 de l'invertine des microorganismes (la plupart des Saccha- 

 romyces et le Mucor racemosus)', dans les cas où il s'est 

 produit une fermentation, nous devons donc admettre 

 qu'elle a été directe, d'autant plus que plusieurs des 

 espèces qui font fermenter ce sucre ne renferment pas 

 d'invertine {Monilia candida et toutes les levures alcoo- 

 liques jusqu'ici examinées du genre Mucor, à l'exception 

 du Mucor racemosus). Souvent il ne se produit aucune 

 fermentation de ce sucre {Sacch. Marxianus, Sacch. exi- 

 guus et quelques autres Saccharomyces, le Sacch. apicu- 

 latus et les espèces du genre Torula). 



Relativement à la saccharose, nous avons vu que, sous 

 l'action des levures alcooliques, elle fermente, soit directe- 

 ment, sans inversion préalable ( Monilia candida), soit indi- 

 rectement après avoir été transformée en sucre interverti 

 (la plupart des Saccharomyces, quelques espèces de Torula 

 et le Mucor racemosus), ou ne fermente pas du tout {Sacc. 

 apiculatus, quelques espèces de Torula et la plupart des 

 espèces du genre Mucor). 



La troisième espèce de sucre, la dextrose, est la seule 

 que toutes nos levures alcooliques aient, sans exception, 

 fait fermenter, et, dans les cas où une comparaison a été 

 établie, nous avons toujours constaté qu'elle fermentait 

 plus rapidement et avec plus d'énergie que la saccharose 

 et la maltose. Cette observation a aussi son intérêt pour les 

 méthodes de culture, car il en résulte que, lorsqu'il s'agit 

 de cultiver quelque espèce inconnue, on est plus sûr d'ar- 

 river au but en employant la dextrose. 



Pour ce qui regarde la lactose, nous avons déjà relevé au 

 commencement de ce mémoire que, parmi toutes les 

 levures alcooliques jusqu'ici connues, il n'y en a qu'une 

 seule qui la fasse fermenter. 



Il est évident que ces résultats acquis peuvent avoir leur 

 importance pour la chimie analytique, par exemple, lors- 

 qu'il s'agit d'analyser des dissolutions renfermant plu- 



