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sieurs espèces de sucre. On ne possède encore aucune 

 détermination exacte, ni qualitative, ni quantitative, du 

 contenu en sucre du moût de bière. Dans les ouvrages de 

 zymotechnie, il n'est question que de la maltose, et tout 

 le sucre est rapporté à cette espèce. Cependant les chi- 

 mistes qui ont fait des recherches sur ce sujet savent tous 

 que ce fait n'est pas exact. Si nous considérons la série des 

 levures alcooliques qui ne font pas fermenter les dissolu- 

 tions de maltose {Sacch. Marxianus, Sacch. exiguus, 

 Sacch. apiculatus, et les espèces de Torula), nous voyons 

 que, dans le moût de bière employé dans nos expériences, 

 elles ont en général produit 1 vol. "/o d'alcool. La quantité 

 correspondante de sucre est ordinairement comptée 

 comme appartenant à la maltose, ce qui, naturellement, est 

 inexact. On pourrait, du moins dans plusieurs cas, obtenir 

 un résultat plus voisin de la réalité, en s'aidant des levures 

 alcooliques que nous avons mentionnées. 



Une des principales questions qui reviennent dans 

 toutes mes études sur les levures alcooliques est celle des 

 espèces et de leur délimitation. Elle a également, dans le 

 présent mémoire, été l'objet d'une attention spéciale. Nous 

 avons vu que les espèces d'un même genre peuvent aussi, 

 dans leur action sur les sucres, présenter des différences 

 constantes et bien accusées, et il en a été donné des exem- 

 ples dans chacun de nos trois grands groupes. 



Nous avons ainsi obtenu des preuves nombreuses que 

 les levures alcooliques se comportent à cet égard d'une 

 manière différente. Les différences observées trouvent, 

 dans quelques cas, une explication provisoire dans la 

 circonstance que telle ou telle levure développe de l'inver- 

 tine ou ne secrète pas ce ferment ; mais, le plus souvent, 

 nous ne pouvons en donner aucune explication et nous en 

 sommes réduit à observer purement les faits. Aussi peu 

 nous comprenons pourquoi deux cellules microscopique- 

 ment identiques peuvent cependant être si différentes 

 dans leur activité physiologique que l'une d'elles, par 

 exemple, développe de l'invertine et l'autre non, aussi peu 

 sommes-nous en état de concevoir pourquoi une cellule de 

 levure peut faire fermenter la maltose, tandis qu'une autre, 

 d'un aspect tout semblable, ne le peut pas ; en un m^ot. 



