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notre science ne nous permet pas de mettre les fonctions 

 en rapport avec les caractères de la cellule elle-même. 

 Aucune des théories qu'on a données jusqu'ici de la 

 fermentation ne nous renseigne sur ces questions fon- 

 damentales. Ce sont là de grands problèmes, encore 

 entièrement obscurs, sur la nature du protoplasme que 

 nous heurtons ici, mais des problèmes qui ne sauraient 

 être soustraits plus longtemps aux recherches expérimen- 

 tales. On ne saurait guère non plus imaginer de sujet se 

 prêtant mieux à une pareille étude que les cellules de 

 levure, dont la structure est si simple et les fonctions rela- 

 tivement peu nombreuses. Vues de près, les recherches 

 faites jusqu'ici se meuvent donc toujours encore à la sur- 

 face, et n'acquièrent une portée réellement grande qu'au- 

 tant qu'elles constituent des travaux préliminaires pour 

 les découvertes à venir. 



