REVUES ET ANALYSES" 



Martinand. — Étude sur Tanalyse des levures de brasserie 



(Comptes remlm de l'Académie des Sciences, CVII, nov. 1888, p. 745). 



Le fait, constaté par mes recherches, que quelques-unes 

 des maladies les plus répandues et les plus pernicieuses de la 

 bière sont dues, non pas à des bactéries, mais à certaines espèces 

 de Saccharomyces, a donné un intérêt tout particulier à l'analyse 

 des levures de brasserie. 



En ce qui concerne la levure basse, j'ai, le premier, indiqué 

 la méthode à suivre : en cultivant, en effet, la levure de 

 brasserie à 25" et à 15°, on produit de telles différences dans le 

 mode de développement des spores que l'on arrive, par l'emploi 

 de l'une ou de l'autre de ces températures, à déceler la présence 

 de levures infectieuses (Compte rendu des travaux du laboratoire 

 de Carlsberg, 1883, 1886 et 1888). 



Mes recherches sur la levure basse, ont été partiellement éten- 

 dues par M. Martinand à la levure haute. Celui-ci a expérimenté 

 avec 10 levures de distillerie, 7 levures de brasserie et 10 différentes 

 levures de vin, qu'il réunit sous le nom commun de Sacch. ellip- 

 soïdeus. Les expériences ne furent cependant faites qu'à 25°, et, 

 comme on pouvait s'y attendre, M. Martinand arriva au résultat 

 que, dans ces conditions, ses Sacch. ellipsoïdeusne peuvent pas tous 

 être distingués des levures hautes de culture. Peut-être y serait-on 

 parvenu en employant simultanément la température de 15°, comme 

 cela a été le cas pour la levure basse de brasserie; c'est ce que 

 M! Martinand n'a pas fait. 



Le point de départ de l'auteur a été la constatation du fait que 

 les levures de vin ne font pas fermenter les moûts de maltose 

 aussi complètement que les Sacch. cerevisiœ et le Sacch. Pasto- 

 rianus. Avec chacune de ces levures il ensemence un flacon conte- 

 nant 500 cmc de moût de malt d'orge non houblonné à 25». 



(1) Les travaux qui rentrent dans le cadre des An7iales de Micrographie seront 

 analysés au fur et à mesure de leur réception aux bureaux du journal. 



