ANNALES 



DE MICROGRAPHIE 



CONTRIBUTION A L'ÉTUDE DES 



SACCHAROMYCES FERMENTANT EN CONCURRENCE 



PAR 



J. VUYLSTEKE 



Introduction. 



M. Hansen a observé que, dans les couches supérieures 

 d'un moût de bière, mis en levain avec un mélange de 

 levures de culture basses et de Saccharomyces sauvages, 

 la proportion des cellules de ces derniers était toujours 

 plus forte à la fin de la fermentation qu'au commencement 

 de celle-ci. Il avait fait cette constatation dans les cuves de 

 fermentation des brasseries de Carlsberg à l'époque où 

 celles-ci n'avaient pas encore pris la culture pure pour 

 base de leur fabrication, par conséquent en étudiant des 

 mélanges plus ou moins inconnus. Avec l'exactitude mi- 

 nutieuse qui le distingue, il ne se contenta pas de ces 

 observations pour considérer ce fait comme un point 

 acquis, mais il institua pour le vérifier un grand nombre 

 de séries d'expériences méthodiques, où il opérait avec 

 des éléments connus. Dans de petites cuves dans la cave 

 de fermentation, et dans des vases cylindriques en verre 

 dans le laboratoire, M. Hansen fît fermenter du moût, mis 

 en levain avec des mélanges formés, d'une part des levures 

 basses de culture Carlsberg I et Carlsberg II, d'autre part 



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