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des ferments de maladie, Sacch. Pastorianus /, Sacch. 

 Pastorianus III et Sacch. ellipsoïdeus II. Il compara les 

 couches supérieures, aux moments où la fermentation 

 principale commençait à se manifester par une légère 

 formation d'écume et où celle-ci était sur le point d'être 

 terminée, c'est-à-dire au commencement et à la fin, 

 comme j'appelle ces instants dans mon exposé. Le célèbre 

 physiologue de Garlsberg trouva toujours une infection 

 plus forte à la fin de la fermentation principale qu'au com- 

 mencement de celle-ci : il prouva ainsi que les mélanges 

 où la levure de culture était basse suivaient souvent la 

 règle énoncée, et enfin, comme on n'avait jamais rencontré 

 d'exception, il fit entrevoir que l'on était jusqu'à un cer- 

 tain point en droit de supposer la règle générale pour les 

 mélanges avec les levures de culture basses et les levures 

 sauvages. 



Au point de vue pratique, la mise en évidence de ces 

 phénomènes devait être et a été en effet de la plus haute 

 importance. Elle enseigne qu'il faut prendre le moût des 

 couches supérieures d'une cuve où la fermentation com- 

 mence à se manifester pour point de départ d'une culture 

 pure, quand celle-ci a pour but d'isoler le Saccharomyces 

 de culture. On se servira, au contraire, du moût des cou- 

 ches supérieures d'une cuve où la fermentation principale 

 touche à sa fin, lorsqu'il s'agit d'une analyse, c'est-à-dire 

 de la découverte d'un ferment sauvage. 



M. Hansen avait donné cette règle depuis longtemps 

 dans les leçons qu'il professe devant les élèves admis au 

 laboratoire de Garlsberg; de là, elle avait pénétré dans la 

 littérature, mais elle fut publiée par le savant danois lui- 

 même pour la première fois dans le cinquième fascicule du 

 second volume des Meddelelser fra Carlsherg Laborato- 

 riet, f. 273. 



Les expériences et les observations de M. Hansen avaient 

 porté exclusivement sur des mélanges où la levure de 

 culture était basse. On ne savait pas si la même loi prési- 

 dait aux fermentations hautes. C'était une question qui 

 demandait à être fixée. Envisagée au point de vue pratique, 

 elle offre une grande utilité pour le procédé technique de 

 la préparation d'une culture pure et de l'analyse, en indi- 



