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quant le moyen le plus rapide d'atteindre le résultat visé. 

 Sous le rapport théorique, elle présente également de Tin- 

 térêt, car elle contribue à l'étude des fonctions biologiques 

 des Saccharomyces; elle fixe notamment le point de savoir 

 s'il n'y a pas de différences à cet égard entre les levures de 

 culture hautes et basses. 



Ces considérations m'ont amené à faire des expériences. 

 Gomme cela se passe toujours, le problème, qui paraissait 

 simple au premier abord, s'est montré dans la suite beau- 

 coup plus complexe; une foule de points demandent à être 

 élucidés avant d'arriver à une solution complète. Toutefois, 

 forcé d'interrompre mes travaux par suite d'un long 

 voyage, je publie aujourd'hui une partie des résultats obte- 

 nus, me proposant de reprendre plus tard ces recherches, 

 d'expérimenter dans les conditions de la pratique même, 

 d'étudier alors un plus grand nombre d'espèces, et en 

 même temps de résoudre une série de questions acces- 

 soires qui ont surgi successivement. 



Ces recherches ont été faites pendant le temps où j'ai eu 

 l'heureuse chance de travailler au laboratoire de Garlsberg, 

 sous la bienveillante direction de M. Hansen. Qu'il me soit 

 permis ici d'adresser mes remercîments les plus vifs et 

 les plus respectueux à mon vénéré maître. 



Méthodes. 



Dans mes expériences, je me suis servi de grands vases 

 cylindriques en verre, d'une capacité de 2 litres environ. 

 Je les remplissais jusqu'aux deux-tiers de moût hou- 

 blonné, d'une densité de 14 % Balling, servant à la fabri- 

 cation de la bière de garde. 



Afin d'éviter autant que possible toute infection exté- 

 rieure, les vases étaient fermés par une double feuille de 

 papier à filtrer maintenue à l'aide d'une ficelle. Dans la 

 plupart des essais, afin de tuer au moins une certaine 

 partie des germes qui pouvaient être contenus dans le 

 moût, les vases remplis et fermés étaient mis au ther- 

 mostat, puis portés lentement dans l'espace de 2 à 3 heures 



