— 196 — 



à TO'^-OO" c, pour rester exposés à cette température pen- 

 dant un temps variant de 2 à 5 heures. De cette façon, 

 toutes les cellules de levure étaient tuées. Dans d'autres 

 cas plus rares, les vases ont été simplement lavés à 

 l'alcool avant de recevoir le moût, qui alors avait, pendant 

 son refroidissement, été soustrait à l'infection extérieure 

 et était resté presque complètement stérile. 



Les levures qui ont été employées dans les expériences 

 étaient, d'une part, le Carlsberg I, le Sacch. cerevisiœ I 

 et une levure de Burton (la première est une levure basse, 

 les deux autres, au contraire, sont des levures hautes), — 

 d'autre part, le Sacch. Pastorianus I, le Sacch. Pastoria- 

 îius II, le SaccJi. Pastorianus III, le Sacch. ellipsoideus II. 

 Ces levures étaient toujours maintenues jeunes et vigou- 

 reuses : tous les huit jours au moins, elles étaient ense- 

 mencées dans du nouveau moût. La veille, ou l'avant-veille 

 du jour où je voulais mettre en levain une série qui se 

 composait ordinairement de quatre essais, j'ensemençais 

 la levure dans un petit ballon Pasteur de 1/8 de litre et la 

 levure de culture dans un ballon analogue, mais généra- 

 lement de dimensions plus grandes. Le plus souvent, je 

 laissais ces cultures se développer au thermostat à 26-27" 

 pendant un ou deux jours : j'obtenais ainsi des levures 

 absolument pures, jeunes et vigoureuses. Le jour de l'en- 

 semencement, je comptais à Thématimètre la teneur en 

 cellules de l'unité dans chaque ballon ; je proportionnais, 

 en conséquence, les volumes, que je pipettais pour ense- 

 mencer la série, de façon à avoir dans les quatre vases des 

 teneurs en levures sauvages se rapprochant de 1, 2, 4, 8 Vo 

 du nombre total des cellules. Après une répartition uni- 

 forme des Saccharomyces dans le moûl, par une agitation 

 convenable, je soutirais immédiatement à l'aide de pipettes 

 stérilisées une portion de liquide qui me permettait l'éva- 

 luation directe du nombre de cellules sauvages qui se trou- 

 vaient dans la levùre-mère de chaque essai. Les vases étaient 

 mis à l'abri de toute agitation dans une armoire exposée à 

 la lumière indirecte, et y restaient soumis à la température 

 ordinaire des appartements, 14-20^ cen. Le lendemain, la 

 fermentation était en train, une légère couche d'écume 

 couvrait le liquide; celle-ci, quand la levure était haute, 



