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présentait une forme caractéristique, surhaussée au milieu 

 sous forme de bosse. C'est cette période qui est désignée 

 sous la dénomination de commencement de la fermen- 

 tation. A ce moment, en prenant soin, autant que possible, 

 d'éviter toute agitation, je pipottais à la partie supérieure, 

 toujours avec des pipettes stérilisées, une prise d'essai, que 

 je tâchais d'avoir aussi moyenne que possible, en la pre- 

 nant suffisamment grande et à diverses places de la sur- 

 face. 



La fermentation était ensuite abandonnée à elle-même; 

 elle poursuivait tranquillement son cours, et quand elle 

 touchait à la fin, c'est-à-dire 7, 8 ou 9 jours après la mise 

 en levain, je pipettais une prise d'essai faite dans des 

 conditions identiques à celles du second jour. Quand la 

 levure de culture était une levure haute, la levure supé- 

 rieure était recueillie à part; dans les deux cas, le liquide 

 était syphonné afin de mettre û découvert la levure du 

 dépôt et d'en permettre l'étude. 



J'avais ainsi les éléments nécessaires pour la compa- 

 raison entre les teneurs relatives lors de l'ensemencement, 

 lors du commencement, lors de la fin de la fermentation 

 principale. 



Afin de déterminer cette teneur, je me suis servi, d'après 

 le genre de levures, des deux méthodes suivantes. 



1" Méthode basée sur une numération directe. 



Les recherches de M. Hansen ont montré que, dans les 

 conditions ordinaires auxquelles une levure est soumise 

 pendant la fermentation principale dans le moût, le Sacch. 

 cerevisiœ I conserve la forme caractéristique qu'il pré- 

 sente dans la levure du dépôt obtenue d'après le mode de 

 culture ordinaire (Voir les Med.fraCarlsb.LaboratAV\o\., 

 IV fasc). Cette espèce se comporte donc à cet égard tout 

 autrement que le Carlsberg I, dont certaines cellules 

 prennent la forme allongée sous les mêmes influences 

 extérieures. D'un autre côté, le Sacch. Pastorianus I, et 

 surtout le Sacch. Pastorianus III, ne manifestent pas, dans 

 ces circonstances, une tendance spéciale à s'ovaliser, mais 

 conservent au contraire leur forme primitive qui, préci- 



