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ne peuvent être soumises immédiatement à un examen 

 microscopique dans une cage à glace où une température 

 de 2''-5<' c. arrête le développement. Cette façon d'agir n'est 

 cependant pas à conseiller avec le Burton, car dans ces 

 circonstances certaines ascospores de levures sauvages 

 peuvent parfois prendre Taspect vide de celles des levures 

 de culture. 



Les chiffres que nous obtenons ainsi nous disent seule- 

 ment le rapport des cellules qui ne produisent pas d'asco- 

 spores à celles qui en produisent. Il n'y a pas lieu d'espérer 

 d'obtenir des résultats exacts, mais simplement des 

 indications sur la direction des variations des teneurs. En 

 effet, les cellules prises aux diverses phases de la fermen- 

 tation ne produisent pas leurs ascospores avec la même 

 facilité. Les recherches de M. Hansen ont parfaitement 

 démontré la grande différence qu'il y avait à ce point de 

 vue, pour une même espèce, quand on la cultivait à 25°-27o 

 pendant 24 heures ou pendant 48 heures. Il en résulte que 

 tout spécialement les cellules prises à la fin de la fermen- 

 tation donneront moins d'ascospores que celles prises au 

 commencement. Heureusement l'erreur commise avec le 

 Carlsberg I, en conséquence de cette aptitude moindre, va 

 précisément à rencontre des indications : comme on 

 trouve relativement plus de cellules à ascospores à la fin 

 de la fermentation qu'au commencement, on doit conclure 

 à fortiori à une diminution du degré de pureté, c'est-à-dire 

 à une infection. 



Il y a plusieurs moyens d'appliquer la méthode basée sur 

 la formation des ascospores. 



Le premier moyen qui se présente à l'idée est de porter 

 sur un bloc de plâtre, à l'aide d'une baguette de verre 

 flambée, quelques gouttes du moût en fermentation. 

 Malheureusement, comme il arrive souvent que le nombre 

 de cellules en suspension est faible, ce procédé présente 

 l'inconvénient de donner difficilement un chiffre moyen. 

 Le nombre des cellules que l'on peut examiner est rendu 

 encore beaucoup plus petit par leur absorption dans les 

 pores mêmes du bloc. 



On arrive à en avoir un nombre suffisant par une filtra- 

 tion. Sur un petit filtre en papier préalablement stérilisé et 



