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de Saccharomtjces sauvages, la proportion des cellules de 

 ces dernières est toujours plus forte à la fin de la fermen- 

 tation principale qu'au commencement de celle-ci. 



Sacch. cerevisiœ I (levure haute) et Sacch. Pastoria- 

 nus I. — Une série qui avait été ensemencée avec un 

 nombre absolu, très faible de cellules, a permis la compa- 

 raison des rapports qui existent entre les cellules de 

 culture et les cellules sauvages, dans les couches supé- 

 rieures, 48 heures et 144 heures après l'ensemencement. 

 Sur les 4 essais, 3 ont donné une teneur relative en Sacch. 

 Pastorianus /plus forte à la fin qu'au commencement et 

 un seul le résultat inverse. 



Six essais avec un ensemencement moyen, où les compa- 

 raisons ont été faites 241heures et 168 heures après la mise 

 en levain, ont fait voir une augmentation d'infection dans 

 deux vases et une purification proportionnelle dans les 

 quatre autres. 



Dans une série qui avait été ensemencée avec un nombre 

 considérable de cellules, j'ai comparé les teneurs au bout 

 de 24 heures et de 144 heures, et j'ai trouvé partout une 

 infection plus grande à la fin qu'au commencement. 



En résumé, avec un moût tranquille, 9 essais donnent 

 des résultats analogues à ceux que l'on observe avec des 

 levures basses, mais 5 s'en écartent. 



Dans 2 essais, le moût a été fortement agité après 24 

 heures de fermentation, de façon à répartir uniformément 

 les cellules dans toute la masse et à permettre de déter- 

 miner, par une numération, leur multiplication totale. La 

 partie supérieure du liquide pipetée immédiatement avant 

 l'agitation, comparée avec la partie supérieure prise 168 

 heures après le commencement de l'expérience, montre 

 pour la fin une purification dans un essai et une infection 

 dans un autre. 



Ces recherches permettent de formuler la conclusion 

 suivante : Si on compare les rapports des cellules du 

 Sacch. cerevisiœ I à celles du Sacch. Pastorianus I, qui se 

 trouvent au commencement et à la fin de la fermentation 

 principale, c'est-à-dire 24-48 et 144-168 heures après la 

 mise en levain, dans les couches supérieures d'un moût 



