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fermentant avec ce mélange dans des vases d'une capacité 

 de deux litres environ, à la température ordinaire des 

 appartements, on ne trouve pas toujours une infection 

 plus forte à la fin qu'au commencement. 



En conséquence, le Sacch. cerevisiœ I, en concurrence 

 avec le Sacch. PastoiHanus /, s'écarte de la règle formulée 

 pour les levures basses, et notamment le Carlsberg I et le 

 Carlsberg II en concurrence avec le même Pastorianus I. 

 L'analyse de la levure ne se fera pas toujours plus facile- 

 ment à la fin, ni la culture pure au commencement. 



J'ai formulé cette conclusion en me maintenant stricte- 

 ment dans les limites de mes expériences, afin de ne point 

 exclure la possibilité de la généralité de la règle envisagée 

 d'une autre manière, par exemple en prenant pour me- 

 sure du moment de comparaison l'atténuation plutôt que 

 le temps. 



Quoi qu'il en soit, on est en droit de dire que la levure 

 haute, Sacch. cerevisiœ I, ne se comporte pas de la même 

 façon que les deux levures basses Carlsberg I et II, en 

 concurrence avec le Sacch. Pastorianus I. 



Ce n'est pas là une exception à la règle dont M. Hansen 

 a fait entrevoir la généralité pour la fermentation basse de 

 la brasserie, car, dans le cas actuel, il s'agit d'une levure 

 haute. Jamais on né peut conclure des propriétés d'une 

 levure basse à celles d'une levure haute, surtout dans les 

 questions où, comme dans celle-ci, le transport mécanique 

 joue un rôle prépondérant. 



Je ne veux pas dire par là que toutes les levures hautes 

 s'écartent de la loi, c'est là un point que nous ignorons 

 complètement pour le moment, mais qui mérite notre 

 attention. Du reste, nous allons retrouver immédiatement 

 un cas où l'infection est plus grande à la fin qu'au com- 

 mencement. 



Sacch. cerevisiœ I et Sacch. Pastorianus III. — Le moût 

 de bière a été mis en levain avec des quantités variables de 

 cellules; la première prise d'essai a été faite au commen- 

 cement de la fermentation, c'est-à-dire après 24 heures 

 pour tous les cas, la seconde à la fin, c'est-à-dire au bout 

 de 144, 168, 192, 216 heures d'après les essais. Le liquide a 



