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naires, plus petits que ruiiité, et sont ainsi la traduction 

 d'une purification. 



A ce point de vue, il y a donc encore une différence 

 essentielle entre le Sacch. Pastorianus /et le Sacch. Pas- 

 torianus III, mis à concourir avec le Sacch. cevevisiœ I. 

 Tous nos essais la mettent en évidence. 



Dans les douze cas où j'ai fait, dans ce but, une numéra- 

 tion directe du S. Pastorianus I et du S. cevevisiœ I, j"ai 

 trouvé que le rapport entre les cellules de culture et les 

 cellules sauvages du mélange servant d'ensemencement 

 était plus fort que le rapport qui existe entre les mômes 

 cellules dans les couches supérieures du moût au com- 

 mencement de la fermentation. Il y a eu constamment 

 une forte infection. 



Pour le S. Pastorinus III et le S. cerevisice I, au con- 

 traire, 14 cas ont donné un rapport plus faible à l'ensemen- 

 cement qu'au commencement; par conséquent, il y a eu 

 purification. Dans un seul cas, le rapport a été trouvé un 

 peu plus fort : il y a eu une infection, mais très faible. 



Il résulte de ces essais que, la quantité de cellules de 

 Sacch. cerevisice /étant prise pour point de comparaison, 

 le nombre relatif des Sacch. Pastorianus I augmente 

 beaucoup plus considérablement que celui des Sacch. 

 Pastorianus III, dans les couches supérieures du moût, 

 pendant les 24 premières heures de la fermentation, — 

 ou encore, pendant ce laps de temps, l'infection provoquée 

 par le Sacch. Pastorianus I est toujours beaucoup plus 

 forte que celle qui résulte du Sacch. Pastorianus III, 

 quand celui-ci en produit une, fait rare qui n'a été trouvé 

 qu'une seule fois sur quinze essais. 



Le facteur qui traduit l'infection totale est complexe : il 

 se compose lui-même d'un premier facteur qui correspond 

 au bourgeonnement et d'un second qui englobe le trans- 

 port mécanique. Ici encore, dans les deux séries, il y a une 

 différence essentielle entre les deux levures sauvages. 

 Avec le Sacch. Pastorianus I, les deux éléments sont plus 

 grands que l'unité, c'est-à-dire que, dans les cas particu- 

 liers que nous considérons seuls, l'infection était due 

 d'abord à une multiplication plus grande du S. Pasto- 

 fianus I comparée au S. cerevisiœ /, ensuite à un départ 



