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moins abondant des mêmes cellules par suite du transport 

 mécanique. 



Le S. Pastorianus III se comporte tout autrement: les 

 deux éléments sont fractionnaires; il se multiplie moins 

 vite que le S. cerevisiœ I pendant les premières 24 heures, 

 et en même temps il quitte, toute proportion gardée, plus 

 rapidement les couches supérieures. 



Ces faits ont une grande importance pratique : On sait 

 que les brasseurs cherchent souvent à combattre la dégé- 

 nérescence des levures en mettant le moût en levain avec 

 les cellules jeunes qui se sont développées dans une por- 

 tion de moût, et qui sont ajoutées suspendues dans le 

 moût où elles ont pris naissance. Ce procédé, que les Alle- 

 mands désignent sous le nom de « das Zeug herfûhren, » a 

 ses partisans et ses adversaires. Certains praticiens disent 

 avoir obtenu, par ce moyen, des résultats excellents; 

 d'autres Tout employé sans succès. Ne pourrait-on pas 

 trouver TexpUcation de ces résultats contradictoires dans 

 les faits que je viens de signaler? Les premiers auraient 

 expérimenté avec des mélanges où la levure sauvage se 

 comportait à Tégard de la levure de culture comme le 

 le Sacch. Pastorianus III û l'égard du Sacch. cerevisiœ I : 

 ces mélanges se purifiaient. Les seconds, au contraire, 

 auraient eu un mélange analogue à celui du Sacch. cere- 

 visiœ I et du Sacch. Pastorianus I : ils auraient eu une 

 infection dès le commencement. 



Par rapport à ce procédé, les deux essais faits avec le 

 Sacch. cerevisiœ l et le Sacch. Pastorianus III, où la 

 masse totale de cellules a été évaluée, ont permis égale- 

 ment de faire cette constatation précieuse; la partie su- 

 périeure du liquide, au commencement de la fermentation, 

 contient proportionnellement moins de S. Pastorianus III 

 que toute la masse, et moins que le mélange d'ensemen- 

 cement. D'après ce cas particulier, on obtiendrait, dans 

 certains cas, une purification partielle de la levure, en pre- 

 nant cette partie supérieure pour la mise en levain. 



Continuons l'examen des phénomènes et voyons les 

 transformations que le bourgeonnement et le transport 

 mécanique amènent dans les teneurs, pendant l'intervalle 

 qui sépare le commencement de la fermentation de sa fin, 



