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l'autre essai, on a une fraction qui dénote une purification 

 relative. 



Je ne reviens pas sur la conclusion que j'ai déjà émise 

 à ce sujet, mais je m'arrête à la considération des facteurs 

 dont le concours nous explique les résultats. Pour la 

 multiplication, on voit que le bourgeonnement du S. Pas- 

 torianus I est moins fort que celui du S. cerevisiœ I pen- 

 dant la période qui sépare le commencement de la fin de 

 la fermentation; le rapport est une fraction et nous in- 

 dique de ce chef une purification. La multiplication du 

 S. Pastorianus III, au contraire, est plus rapide que celle 

 du S. cerevisiœ I, le rapport devient plus grand que 

 l'unité, il y a infection réelle, et nous nous trouvons 

 devant une nouvelle différence radicale entre les deux 

 espèces. 



Le rapport des fractions de la quantité primitive des 

 cellules sauvages qui restent après l'action du trans- 

 port mécanique aux fractions correspondantes pour les 

 cellules de culture est tantôt plus grand, tantôt plus 

 petit que l'unité dans les deux cas. Le point intéressant 

 est que, dans la série où le S. cerevisiœ I fermentait avec 

 le 5'. Pastorianus I, ce rapport, qui est plus grand que 

 l'unité dans un essai, est suffisamment grand pour con- 

 trebalancer la purification due à un bourgeonnement 

 moindre et donner une infection. Avec le S. Pasto- 

 rianus III, dans le cas où il est fractionnaire, il n'est pas 

 assez petit pour provoquer une purification. 



L'infection des couches supérieures d'un moût en fer- 

 mentation peut donc se produire de diverses façons. Le 

 degré de pureté d'une unité de volume, à un moment dé- 

 terminé, peut s'exprimer par le rapport des cellules de 

 culture aux cellules sauvages cfui s'y trouvent û cet ins- 

 tant. Les cellules qui sont suspendues dans un milieu 

 nourricier convenable se multiplient en proportion va- 

 riable d'après leur nature d'abord, d'après les circons- 

 tances extérieures ensuite. De ce fait, les deux termes du 

 rapport augmentent; mais, comme leuraugmentation n'est 

 pas proportionnelle, le rapport s'altère dans l'un ou Tautre 

 sens suivant le cas particulier. On obtient une purification 

 si le bourgeonnement des levures de culture est plus ra- 



