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pide que celui des levures sauvages. C'est le cas pour la 

 première phase de la fermentation avec le S. cerevisiœ I 

 et le S. Pastorianus III; pour la seconde, avec le S. cere- 

 visiœ 1 et le S. Pastorianus I. Il y a infection si la levure 

 sauvage se multiplie le plus rapidement, comme dans 

 certains cas, au commencement, avec le S. Pastorianus I, 

 à la fin avec le S. Pastorianus III. 



Mais ce n'est pas seulement par une multiplication des 

 cellules, que des changements interviennent dans le rap- 

 port qui exprime le degré de pureté : les cellules se 

 trouvent continuellement soumises à un autre facteur 

 éminemment complexe, que j'ai appelé le transport méca- 

 nique, et qui n'est, en définitive, que la somme algébrique 

 de plusieurs actions. Les cellules en suspension dans le 

 liquide sont constamment en mouvement pendant la fer- 

 mentation : elles quittent la position primitive où elles 

 sont nées pour se rendre dans d'autres milieux, puis se 

 déplacer encore. De plus, la multiplication n'est pas uni- 

 forme, mais plus rapide à certains endroits. La somme 

 algébrique de ces deux facteurs est le transport méca- 

 nique. Il peut être positif ou négatif; il affecte différemment 

 ment les diverses espèces, il amène ainsi une perturba- 

 bation dans leur rapport, et provoque une purification ou 

 une infection. Il y a purification quand un transport méca- 

 nique positif amène proportionnellement un plus grand 

 nombre de cellules de levure de culture, ou qu'un trans- 

 port mécanique négatif élimine plus de cellules sauvages. 

 Il y a infection dans les deux sens contraires. L'influence 

 du transport mécanique est manifeste dans tous nos 

 essais. Pour ne citer que deux exemples, dans les expé- 

 riences de la série II, il augmente au commencement la 

 teneur relative du S. cerevisiœ I en favorisant le départ du 

 S. Pastorianus III, et, dans le second essai de la série I, il 

 amène une infection finale par une élimination plus forte 

 du S. cerevisiœ I. 



Son action semble encore être évidente dans les essais 

 où la levure basse Carlsberg I est en concurrence avec les 

 levures sauvages. Dans une série, où j'ai fait fermenter du 

 moût de bière avec un mélange de Carlsberg I et de Sacch. 

 ellipsoideus II, j'ai trouvé, à la fin de la fermentation, la 



