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masse totale de levure beaucoup moins infectée que la 

 partie supérieure. Le transport mécanique avait éliminé 

 des couches élevées une quantité plus considérable de 

 Carlsberg I que de Sacch. elUpsoideus II. Cette explication 

 trouve d'ailleurs une certaine confirmation dans la ten- 

 dance au dépôt plus grande que manifeste la première 

 levure dès le commencement de la fermentation, quand 

 on pipette une portion de moût dans les verres hauts. 



Le transport mécanique est plus complexe chez les 

 levures hautes que chez les levures basses. 



Je crois encore devoir signaler la difïôrence qui existe 

 dans l'infection des levures superficielles et des levures de 

 dépôt. Quand le Sacch. cerevisiœ I est mélangé au Sacch. 

 Pastorianus I, qui est une levure basse, la levure du fond 

 est plus infectée que la levure du dessus. Avec le Sacch. 

 cerevisiœ I et le Sacch. Pastorianus III, qui est une levure 

 haute, la levure supérieure est la plus impure. C'est là une 

 nouvelle preuve de la différence qui existe entre le Sacch. 

 Pastorianus /et le Sacch. Pastorianus III, en concurrence 

 avec le Sacch. cerevisiœ I. 



